Derniers articles sur la Cuisson Basse Température :

Temperature cuisson : Notre guide complet de températures de cuisson

Sachez que la cuisson « saignante » est parfaite quand la température interne de la viande atteint les 45/50°C à coeur, et ce quel que soit le temps de cuisson pour y parvenir. En cuisant à des températures moins agressives (cuisson basse température) et sous les 200°C, la viande gagnera alors en tendresse et en jutosité. Outre les qualités gustatives, cuire à des températures basses (cuisson lente) est un respect des qualités du produit.

Tableau des températures de cuisson du boeuf :

Degrés de cuisson du boeuf
Températures internes
Saignant
63 °C
À point
71 °C
Bien cuit
77 °C

Cuisson des viandes à basse température :

Pour un filet de boeuf (pièce de 800 gr),
temps de cuisson au four de 15 mn à une température à coeur de 55°C.

Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C

Filet de veau, 800 gr
90 minutes de cuisson à 60°C

Noix de veau ronde, 800 gr
3 heures de cuisson à 60°C

Rognon de porc, 800 gr
3 heures de cuisson à 65°C

Carré d’agneau, 180 gr
30 minutes de cuisson à 55°C

Blanc de poulet, 180 gr
45 minutes de cuisson à 70°C

Durées de cuisson par viandes

Carré de veau 1,5 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Carré de porc 1,2 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Entrecôte 600 g Rôtissage 4–5 min Cuisson 1h15–1h45
Médaillons de porc Rôtissage 11/2 min Cuisson 45 min

Comment régler la température de votre four pour la cuisson ?

temperature cuisson four : Les températures de cuisson ci-dessous sont données à titre indicatif. Elles ne s’appliquent pas pour une cuisson basse température, mais aideront celles et ceux qui cherchent des références de températures pour une cuisson classique au four.

Entre 300°C et 270°C pour des rôtisseries à la broche, grillades porte ouverte, gratinage et préchauffage pour les viandes. Une température entre 240°C et 220°C pour les viandes rouges, pissaladières, pizza, feuilletés et certains gibiers à rôtir. On oscillera entre 210°C et 180°C, température de cuisson pour le porc, veau, volailles, papillotes et poissons à rôtir ou à braiser. Cette température convient également pour la cuisson des légumes, gratins, tartes, quiches, tourtes, pâtés, soufflés…

Une température de cuisson de 160°C à 140°C convient pour les brioches, cake, quatre-quarts, biscuits, tuiles, macarons, cuisson en cocotte (mijotage), terrines et stérilisation, cuisson au bain marie.

Si vous souhaitez éviter le micro-ondes (et ses effets ?), réchauffez des plats déjà cuisinés et chauffez vos assiettes avant le service entre 125°C et 70°C. 60°C sera la température idéale pour un maintien au chaud (des invités qui se font attendre ?). Pour de la décongélation, chauffez votre four à une température de 40°C à 30°C.

La température de cuisson des aliments est d’une importance capitale, elle a en effet des conséquences sur les composition, le goût, les apports des aliments :

Sources pour les températures de cuisson :

Sélection de produits (ustensiles de cuisine basse température)

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 9 décembre 2008.

Une cantine à Dijon propose cuisson sous vide à basse température

Les menus de la cantine changent à Dijon !

Suite à un investissement global de 13,5 millions d’euros dans la Cuisine centrale à Dijon qui propose plus de 8000 repas chaque jour pour les écoles maternelles et primaires de la ville mais également des repas pour les personnes âgées. La qualité de la nourriture va s’améliorer et la cuisine centrale va pouvoir proposer des repas plus savoureux et également plus équilibrés.

La cantine va désormais proposer une cuisson sous vide à basse température.

Voici les propos de Daniel Ginsberg, le responsable de l’établissement :

« La cuisson sous vide, opérée lentement, permet de préserver la consistance et le goût des ingrédients, sans détruire les vitamines présentes »

Une fois cuits, les plats sont refroidis et conservés en liaison froide.
Ils seront réchauffés une heure avant consommation.

Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 20 octobre 2008.

Un cuisinier adepte de la cuisson basse température

Marc Veyrat

Chef cuisinier français
(Source de la photo : copyright marcveyrat.fr)
Il a obtenue deux fois trois étoiles au Guide Michelin, le Gault-Millau l’a désigné meilleur cuisinier et lui a attribué la note maximale de 20.
Privilégiant la cuisson à basse température sans ajout de graisse, il est connu et apprécié pour sa cuisine saine et originale, alliant herbes, racines et fleurs sauvages des montagnes, mélange de terroir et de créativité.

Marc Veyrat est un cuisinier très créatif qui innove dans l’utilisation des techniques de gastronomie moléculaire pour « amplifier » les goûts des aliments.
Passionné d’herbes aromatiques, de plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes.

Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme par exemple la cuisson à très basse température par -196°C à l’azote liquide.

Il se dit influencé par le chef trois étoiles Joël Robuchon et par le botaniste François Couplan qu’il qualifie de plus grand botaniste du monde.
Pour en savoir plus sur ce cuisinier, nous vous invitons à découvrir son site internet : http://www.marcveyrat.fr/

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 20 octobre 2008.

Informations sur la cuisson à basse température

cuisson basse temperature

De cuire à basse température à moins de 80° C, sans adjonction d’eau, ni de graisse.
De rôtir sans agression et sans matières grasses rapportées, de pratiquer les cuissons à étage, au bain-marie, à la vapeur douce et de conserver de 80% à 90% des nutriments (sels minéraux, vitamines, oligo-éléments, protéines et acides aminés.)

Cuire sans rajouter d’eau à l’étouffée

Le départ se fait à froid et le récipient (comme par exemple la casserole) doit être rempli au 3/4 de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60° C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requit par l’aliment en question. Un joint d’eau se formera entre le couvercle et le bord intérieur profilé de l’élément, permettant la cuisson à l’étouffée.

Bon à savoir : pour éliminer les nitrates et les pesticides des aliments biologiques, cuire à la vapeur à faux vif environ 10 minutes, après quoi, reprendre a cuisson à l’étouffée sans rajouter d’eau.

Cuire sans rajouter de matières grasses

Chauffer l’ustensile à feu vif sans couvercle durant 3 à 4 minutes, puis effectuer le test de la goutte d’eau (mettre une goutte d’eau dans l’ustensile, si celle-ci s’évapore ce n’est pas assez chaud, si elle roule comme une bille c’est à bonne température.)

cuisine basse temperature

Pour en savoir plus :

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 12 juin 2008.
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