Sachez que la cuisson « saignante » est parfaite quand la température interne de la viande atteint les 45/50°C à coeur, et ce quel que soit le temps de cuisson pour y parvenir. En cuisant à des températures moins agressives (cuisson basse température) et sous les 200°C, la viande gagnera alors en tendresse et en jutosité. Outre les qualités gustatives, cuire à des températures basses (cuisson lente) est un respect des qualités du produit.
Tableau des températures de cuisson du boeuf :
Degrés de cuisson du boeuf | Températures internes |
Saignant | 63 °C |
À point | 71 °C |
Bien cuit | 77 °C |
Cuisson des viandes à basse température
Pour un filet de boeuf (pièce de 800 gr),
temps de cuisson au four de 15 mn à une température à coeur de 55°C.
Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C
Filet de veau, 800 gr
90 minutes de cuisson à 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr
3 heures de cuisson à 60°C
Rognon de porc, 800 gr
3 heures de cuisson à 65°C
Carré d’agneau, 180 gr
30 minutes de cuisson à 55°C
Blanc de poulet, 180 gr
45 minutes de cuisson à 70°C
Durées de cuisson par viandes
Carré de veau 1,5 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Carré de porc 1,2 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Entrecôte 600 g Rôtissage 4–5 min Cuisson 1h15–1h45
Médaillons de porc Rôtissage 11/2 min Cuisson 45 min
Comment régler la température de votre four pour la cuisson ?
temperature cuisson four : Les températures de cuisson ci-dessous sont données à titre indicatif. Elles ne s’appliquent pas pour une cuisson basse température, mais aideront celles et ceux qui cherchent des références de températures pour une cuisson classique au four.
Entre 300°C et 270°C pour des rôtisseries à la broche, grillades porte ouverte, gratinage et préchauffage pour les viandes. Une température entre 240°C et 220°C pour les viandes rouges, pissaladières, pizza, feuilletés et certains gibiers à rôtir. On oscillera entre 210°C et 180°C, température de cuisson pour le porc, veau, volailles, papillotes et poissons à rôtir ou à braiser. Cette température convient également pour la cuisson des légumes, gratins, tartes, quiches, tourtes, pâtés, soufflés…
Une température de cuisson de 160°C à 140°C convient pour les brioches, cake, quatre-quarts, biscuits, tuiles, macarons, cuisson en cocotte (mijotage), terrines et stérilisation, cuisson au bain marie.
Si vous souhaitez éviter le micro-ondes (et ses effets ?), réchauffez des plats déjà cuisinés et chauffez vos assiettes avant le service entre 125°C et 70°C. 60°C sera la température idéale pour un maintien au chaud (des invités qui se font attendre ?). Pour de la décongélation, chauffez votre four à une température de 40°C à 30°C.
La température de cuisson des aliments est d’une importance capitale, elle a en effet des conséquences sur les composition, le goût, les apports des aliments :
- 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries
- 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant
- 58°C à 60°C : Cuisson A point
- A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur
- Vers 68°C : Dénaturation des protéines Myofibrillaires
- 80°C : Solution d’hydrolyse de l’amidon
- 85°C : Hydrolyse des pectines. Cuisson conseillée pour les légumes riches en amidon
- Au delà de 85°C : Cuisson des légumes riches en pectines
Sélection de produits (ustensiles de cuisine basse température)
- Casserole Basse température
- Poêle Basse température
- Wok Basse température
Bonjour,
Je ne comprend pas cet article. Exemple :
« Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C »
A quoi correspondent « 10mn » et ensuite, « env. 2 heures »
Merci
Il s’agit du temps de saisie de la viande, pour lui donner son aspect grillé, léger. Mais pas 10 minutes. Préférez quelques secondes. Je vais corriger ceci, merci.
pour la recette au four il n’est pas précisé quel ustensile utilisé, dois-je comprendre que l’on peut utiliser tous les ustensiles au four et le couvercle également.
je voudrais cuire une pièce de grenadin de veau de
1kg200 en entier au four à basse température, pouvez-
vous m’indiquer la façon de faire ?
merci à vous, bien cordialement, Eliane
Je voudrais cuire un gigot d’agneau d’environ 2 kg au four à basse température. Comment dois-je procéder ?
Merci d’avance. Jocelyne
Bonjour,
Pour une cuisson réellement basse température, vous devez utiliser un ustensile adapté, en inox très épais (18/10 qualité chirurgicale), qui permettra de maintenir la chaleur et de cuire votre plat dans sa propre chaleur.
Pour une pièce de viande, nous vous conseillons le faitout haut basse température. Vous devez faire saisir votre viande dedans, et lorsque le thermomètre indique environ 60°, éteindre le feu et laisser cuire 1 à deux heures (selon la taille) dans sa chaleur.
Ne vous inquiétez pas, tous nos ustensiles sont accompagnés d’un livret comprenant quelques recettes.
Bon appétit 😉
Réponse à Sandra : non, les ustensiles doivent être utilisés sur plaque et non dans le four.
Bonjour,
Je n’ai pas bien compris l’indication suivante:
« Filet. Temps de cuisson 15 mn à une température à coeur de 55°C. »
Est ce que l’on compte 15 m à partir du moment où la température à coeur a atteint les 55°C? ou devons nous arrêter la cuisson quand les 55°C sont atteints?
Quelle doit être la température du four au moment de l’introduction du filet?
J’ai acheté une entrecôte de cerf en 1 pièce de 1 kg 200.
A quelle température dois-je enclencher le four et quelle durée de cuisson maximum.
Autre remarque, le boucher me dit que dans la nouvelle technique, il n’est plus nécessaire de griller la viande au préalable! Dans ce cas les températures de cuisson doivent-elles les mêmes ?
Merci d’avance pour vos précieux renseignements.
j’aimerai connaitre le degré de cuisson intérieur pour une terrine de porc et gibier
@Clothilde et Bernard : nous ne connaissons malheureusement pas les temps de cuisson pour ces quantités et ces pièces de viandes particulières.
Je vous conseille de régler votre four à 60°, et de vérifier votre cuisson toutes les 30 minutes. N’hésitez pas à partager avec nous vos résultats.
bonjour j’aurais voulu savoir a quoi correspond les différents mode de cuisson du four siemens 60 litres afin que je puisse choisir le mode de cuisson pour ne pas rater ma recette. je vous remercie à tous d’avance de me répondre.
@Ludovic : les fours traditonnels, y compris votre modèle Siemens ne peuvent pas fonctionner pour faire sécher des fruits et légumes, car la température (même mise au plus bas), sera trop élevée et fera cuire les aliments.
Pour réchauffer rapidement (par ex. le lendemain) une viande cuite à basse température, avez-vous un conseil?
@Ben : malheureusement, il n’est pas possible de réchauffer rapidement un plat avec la cuisson basse température. Dans le cas de la viande, il faudra entre 10 et 30 minutes pour pouvoir la réchauffer (en fonction de son poids et de sa taille).
bonjour;je viens d’acheter le four siemens hb76aa260f,j’en suis satisfaite mais assez décu par le mode d’emploi!aucune précision par exemple pour cuisson bain marie,doisje en conclure qu il faut utiliser la fonction hydro?Peu de précision pour la cuisson du pain également alors que je l’ai un peu choisi pour ca!par contre les produits surgelés que j’utilise rarement,on en a une série!ah,j’oubliais le borek que je ne connaissais méme pas(en cherchant sur le net,j’ai vu qu il sagit d’une recette turque) qui figure dans le tableau comme si c’était une recette qu on fait souvent!
Bonjour peut on cuire du filet de cheval à basse température. Quelle doit être la température à coeur pour que la viande soit saignante ??
merci pour l’aide
Osiris
Le filet de cheval est relativement proche du filet de veau. Pour une cuisson basse température de ce type de viande, comptez 90 minutes de cuisson à 60°C. Surveillez cependant régulièrement la cuisson car cela dépend énormément de l’épaisseur de la viande.
personnellement j’ai cuit un filet pur de poulain 2X1,450kg 2 bonnes heures à 55° dans un sachet sous vide (mon boucher l’a mis sous vide après que j’ai saisi ma viande. et je l’ai cuite dans mon stérilisateur électrique …. génial, pas d’odeur dans la cuisine, pas de matériel spécifique, la débrouille quoi.
Par contre j’aimerais savoir à quelle température je dois cuire un gigot d’agneau pour qu’il soit rosé ….. je pense que cela va être plus long . . . .
Comment vérifier la température intérieure d’un filet de veau ? Avec quoi ?
Merci André
Bonjour André. Normalement, tous les ustensiles de cuisine basse température sont fournis avec un thermomètre qui vous permet de vérifier la température de cuisson.
Bonjour,
Quand on parle de la texture d’une viande on parle de sa tendreté et non de sa tendresse même si bien sûr nos papilles sont caressées à la dégustation.
Cordialement
Roger
Bonsoir à tous et à toutes,
Toutes les viandes ainsi que les poissons ont une chaleur de référence suivant la cuisson. Le mieux c’est d’acheter un sonde de température, pour être au plus prêt de la juste température.
Exemple :
– pour une crème anglaise, elle est cuite à + ou – 88 degrés
– le sirop pour une meringue italienne : 121 degrés
– le tablage du chocolat noir : on le monte à 45 degrés, on le descend à 28 degrés, et on le remonte à 32, 33 degrés
Cordialement à tous
A oui et une chose très importante : vous préparer par exemple un steak saignant > admettons que vous avez mis 5 minutes pour le cuire >>> laisser le reposer 5 minutes.
Ceci évite que le sang sorte de la pièce de viande et elle n’en sera que meilleur.
Bon appétit à tous
Attention avec les cuissons basses températures !!!
Les microbes néfastes peuvent se multiplier si les règles temps de cuisson/ température de cuisson / T° à cœur ne sont pas bien respectées.
Ne jouez pas aux apprentis sorciers !!! Il y a assez de restaurateurs qui se plantent et font des intoxications alimentaires (même les meilleurs au monde…)
Je voudrai cuire un filet de Kangourou pour les fête de fin d’année environ 2 kg.
Que me conseillez-vous pour les température ?
Merci
Bonjour,
J’ai une fesse de bœuf entier de 42 kilos (avec os) à cuire au four. J’aimerais avoir une idée du degré de cuisson ainsi que la durée.
Merci
Comment réchauffer roti veau 1kg cuit à basse température puis mis au congélateur ?
Merci d’avance pour votre réponse