Temperature cuisson : Notre guide complet de températures de cuisson
Sachez que la cuisson « saignante » est parfaite quand la température interne de la viande atteint les 45/50°C à coeur, et ce quel que soit le temps de cuisson pour y parvenir. En cuisant à des températures moins agressives (cuisson basse température) et sous les 200°C, la viande gagnera alors en tendresse et en jutosité. Outre les qualités gustatives, cuire à des températures basses (cuisson lente) est un respect des qualités du produit.
Tableau des températures de cuisson du boeuf :
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Degrés de cuisson du boeuf
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Températures internes
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Saignant
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63 °C
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À point
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71 °C
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Bien cuit
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77 °C
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Cuisson des viandes à basse température :
Pour un filet de boeuf (pièce de 800 gr),
temps de cuisson au four de 15 mn à une température à coeur de 55°C.
Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C
Filet de veau, 800 gr
90 minutes de cuisson à 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr
3 heures de cuisson à 60°C
Rognon de porc, 800 gr
3 heures de cuisson à 65°C
Carré d’agneau, 180 gr
30 minutes de cuisson à 55°C
Blanc de poulet, 180 gr
45 minutes de cuisson à 70°C
Durées de cuisson par viandes
Carré de veau 1,5 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Carré de porc 1,2 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Entrecôte 600 g Rôtissage 4–5 min Cuisson 1h15–1h45
Médaillons de porc Rôtissage 11/2 min Cuisson 45 min
Comment régler la température de votre four pour la cuisson ?
temperature cuisson four : Les températures de cuisson ci-dessous sont données à titre indicatif. Elles ne s’appliquent pas pour une cuisson basse température, mais aideront celles et ceux qui cherchent des références de températures pour une cuisson classique au four.
Entre 300°C et 270°C pour des rôtisseries à la broche, grillades porte ouverte, gratinage et préchauffage pour les viandes. Une température entre 240°C et 220°C pour les viandes rouges, pissaladières, pizza, feuilletés et certains gibiers à rôtir. On oscillera entre 210°C et 180°C, température de cuisson pour le porc, veau, volailles, papillotes et poissons à rôtir ou à braiser. Cette température convient également pour la cuisson des légumes, gratins, tartes, quiches, tourtes, pâtés, soufflés…
Une température de cuisson de 160°C à 140°C convient pour les brioches, cake, quatre-quarts, biscuits, tuiles, macarons, cuisson en cocotte (mijotage), terrines et stérilisation, cuisson au bain marie.
Si vous souhaitez éviter le micro-ondes (et ses effets ?), réchauffez des plats déjà cuisinés et chauffez vos assiettes avant le service entre 125°C et 70°C. 60°C sera la température idéale pour un maintien au chaud (des invités qui se font attendre ?). Pour de la décongélation, chauffez votre four à une température de 40°C à 30°C.
La température de cuisson des aliments est d’une importance capitale, elle a en effet des conséquences sur les composition, le goût, les apports des aliments :
- 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries
- 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant
- 58°C à 60°C : Cuisson A point
- A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur
- Vers 68°C : Dénaturation des protéines Myofibrillaires
- 80°C : Solution d’hydrolyse de l’amidon
- 85°C : Hydrolyse des pectines. Cuisson conseillée pour les légumes riches en amidon
- Au delà de 85°C : Cuisson des légumes riches en pectines
Sources pour les températures de cuisson :
Sélection de produits (ustensiles de cuisine basse température)
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Les commentaires :
Il s’agit du temps de saisie de la viande, pour lui donner son aspect grillé, léger. Mais pas 10 minutes. Préférez quelques secondes. Je vais corriger ceci, merci.
pour la recette au four il n’est pas précisé quel ustensile utilisé, dois-je comprendre que l’on peut utiliser tous les ustensiles au four et le couvercle également.
je voudrais cuire une pièce de grenadin de veau de
1kg200 en entier au four à basse température, pouvez-
vous m’indiquer la façon de faire ?
merci à vous, bien cordialement, Eliane
Je voudrais cuire un gigot d’agneau d’environ 2 kg au four à basse température. Comment dois-je procéder ?
Merci d’avance. Jocelyne
Bonjour,
Pour une cuisson réellement basse température, vous devez utiliser un ustensile adapté, en inox très épais (18/10 qualité chirurgicale), qui permettra de maintenir la chaleur et de cuire votre plat dans sa propre chaleur.
Pour une pièce de viande, nous vous conseillons le faitout haut basse température. Vous devez faire saisir votre viande dedans, et lorsque le thermomètre indique environ 60°, éteindre le feu et laisser cuire 1 à deux heures (selon la taille) dans sa chaleur.
Ne vous inquiétez pas, tous nos ustensiles sont accompagnés d’un livret comprenant quelques recettes.
Bon appétit 
Bonjour,
Je n’ai pas bien compris l’indication suivante:
« Filet. Temps de cuisson 15 mn à une température à coeur de 55°C. »
Est ce que l’on compte 15 m à partir du moment où la température à coeur a atteint les 55°C? ou devons nous arrêter la cuisson quand les 55°C sont atteints?
Quelle doit être la température du four au moment de l’introduction du filet?
J’ai acheté une entrecôte de cerf en 1 pièce de 1 kg 200.
A quelle température dois-je enclencher le four et quelle durée de cuisson maximum.
Autre remarque, le boucher me dit que dans la nouvelle technique, il n’est plus nécessaire de griller la viande au préalable! Dans ce cas les températures de cuisson doivent-elles les mêmes ?
Merci d’avance pour vos précieux renseignements.
Bonjour,
Je ne comprend pas cet article. Exemple :
« Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C »
A quoi correspondent « 10mn » et ensuite, « env. 2 heures »
Merci