temperature cuisson four
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Nos produits : Ustenciles de cuisson
Temperature cuisson : Notre guide complet de températures de cuisson
Sachez que la cuisson « saignante » est parfaite quand la température interne de la viande atteint les 45/50°C à coeur, et ce quel que soit le temps de cuisson pour y parvenir. En cuisant à des températures moins agressives (cuisson basse température) et sous les 200°C, la viande gagnera alors en tendresse et en jutosité. Outre les qualités gustatives, cuire à des températures basses (cuisson lente) est un respect des qualités du produit.
Tableau des températures de cuisson du boeuf :
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Degrés de cuisson du boeuf
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Températures internes
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Saignant
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63 °C
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À point
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71 °C
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Bien cuit
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77 °C
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Cuisson des viandes à basse température :
Pour un filet de boeuf (pièce de 800 gr),
temps de cuisson au four de 15 mn à une température à coeur de 55°C.
Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C
Filet de veau, 800 gr
90 minutes de cuisson à 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr
3 heures de cuisson à 60°C
Rognon de porc, 800 gr
3 heures de cuisson à 65°C
Carré d’agneau, 180 gr
30 minutes de cuisson à 55°C
Blanc de poulet, 180 gr
45 minutes de cuisson à 70°C
Durées de cuisson par viandes
Carré de veau 1,5 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Carré de porc 1,2 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Entrecôte 600 g Rôtissage 4–5 min Cuisson 1h15–1h45
Médaillons de porc Rôtissage 11/2 min Cuisson 45 min
Comment régler la température de votre four pour la cuisson ?
temperature cuisson four : Les températures de cuisson ci-dessous sont données à titre indicatif. Elles ne s’appliquent pas pour une cuisson basse température, mais aideront celles et ceux qui cherchent des références de températures pour une cuisson classique au four.
Entre 300°C et 270°C pour des rôtisseries à la broche, grillades porte ouverte, gratinage et préchauffage pour les viandes. Une température entre 240°C et 220°C pour les viandes rouges, pissaladières, pizza, feuilletés et certains gibiers à rôtir. On oscillera entre 210°C et 180°C, température de cuisson pour le porc, veau, volailles, papillotes et poissons à rôtir ou à braiser. Cette température convient également pour la cuisson des légumes, gratins, tartes, quiches, tourtes, pâtés, soufflés…
Une température de cuisson de 160°C à 140°C convient pour les brioches, cake, quatre-quarts, biscuits, tuiles, macarons, cuisson en cocotte (mijotage), terrines et stérilisation, cuisson au bain marie.
Si vous souhaitez éviter le micro-ondes (et ses effets ?), réchauffez des plats déjà cuisinés et chauffez vos assiettes avant le service entre 125°C et 70°C. 60°C sera la température idéale pour un maintien au chaud (des invités qui se font attendre ?). Pour de la décongélation, chauffez votre four à une température de 40°C à 30°C.
La température de cuisson des aliments est d’une importance capitale, elle a en effet des conséquences sur les composition, le goût, les apports des aliments :
- 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries
- 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant
- 58°C à 60°C : Cuisson A point
- A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur
- Vers 68°C : Dénaturation des protéines Myofibrillaires
- 80°C : Solution d’hydrolyse de l’amidon
- 85°C : Hydrolyse des pectines. Cuisson conseillée pour les légumes riches en amidon
- Au delà de 85°C : Cuisson des légumes riches en pectines
Sources pour les températures de cuisson :
Sélection de produits (ustensiles de cuisine basse température)
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