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Les atouts de la cuisson à la vapeur douce
La cuisson à la vapeur douce grâce au Vitaliseur de Marion permet une cuisine saine, savoureuse, et conserve aux aliments tous leurs atouts nutritionnels : vitamines intactes, sels minéraux et oligo-éléments préservés, acides gras insaturés non dénaturés… Sans compter que ce mode de cuisson, pratique et rapide, permet de retrouver des goûts authentiques et des textures croquantes ou fondantes selon les mets.
Qualités nutritionnelles des aliments préservées
La cuisson à la vapeur douce, possible grâce au Vitaliseur de Marion, a pour principal avantage sa température modérée : 95°C maximum (les cuissons vapeur en cocotte-minute, au four, à la poêle ou en sauteuse mettent en jeu des températures beaucoup plus importantes). A 95°C, l’essentiel des vitamines est préservé (à condition, bien sûr que la cuisson soit très rapide) : vitamines C et du groupe B notamment sont présentes en quantités comparables à celles observées dans les produits crus.
Par rapport à une cuisson à l’eau bouillante, en cuisson vapeur, les aliments ne sont pas en contact avec l’eau de cuisson : les nutriments (minéraux, oligo-éléments, vitamines, acides gras essentiels) ne migrent donc pas dans l’eau, et restent dans les aliments.
D’ailleurs, pour toutes ces raisons, la cuisson à la vapeur douce est utilisée par les fabricants de petits pots pour bébés, et sert même d’argument de vente !
Le Vitaliseur de Marion, une cuisson saine à tous points de vue
L’utilisation de la vapeur douce pour cuire les aliments permet de limiter au maximum la présence d’éléments nocifs dans l’assiette. D’abord, la température inférieure à 95°C évite la dégradation des « bonnes graisses » : acides gras mono-insaturés et poly-insaturés, essentiels à notre organisme, ne sont pas dénaturés en acides gras saturés (qui sont, eux, à éviter). Cette dégradation a lieu généralement (en fonction des acides gras) à des températures supérieures à 100°C. Or, la plupart des modes de cuisson (hormis celle à l’eau bouillante et à la vapeur douce) dépassent les 100°C.
Ensuite, l’excédent de graisse des aliments (notamment viande et volaille) fond au cours de la cuisson et s’écoule. Les aliments sont donc partiellement dégraissés. Ajoutez à cela que la cuisson à la vapeur douce ne nécessite aucun ajout de matières grasses: le Vitaliseur de Marion permet une cuisine décidément diététique et légère !
Enfin, les molécules toxiques (résidus de pesticides, métaux lourds, traces de médicaments, contaminants divers, additifs…), surtout ceux présents en surface (notamment pour les fruits et légumes non bio) sont éliminés de la même façon que les graisses excédentaires : ils sont évacué avec l’eau de cuisson.
Saveurs et couleurs intactes, textures parfaites et homogènes
La cuisson à la vapeur douce est celle qui respecte le mieux le goût des aliments, mais aussi leur couleur (les haricots restent bien verts, par exemple) et leur texture (les légumes gardent leur croquant, poissons et viandes ne se dessèchent pas).
Et grâce à la circulation de la vapeur, la cuisson est bien homogène, ce qui est plus difficile à obtenir avec d’autres modes de cuisson.
Un mode de cuisson pratique et rapide
A la vapeur, les aliments cuisent plus vite (comptez 30 minutes pour un poulet entier, 3 minutes pour les petits pois…) : les vitamines sont moins dénaturées, mais c’est aussi du temps gagné sur la préparation des repas, et de l’énergie économisée !
Les ustensiles de cuisson sont également faciles à nettoyer – beaucoup plus qu’un plat gras ou une casserole attachée ! -, et nul besoin d’avoir des armées de casseroles, plats et poêles en tout genre qui encombrent les placards : un seul appareil suffit.
En pratique, que cuire à la vapeur et comment ?
On peut cuire de très nombreux aliments à la vapeur : fruits et légumes, bien sûr, mais aussi poissons (entiers ou en filets), pièces de viandes plus ou moins grosses, volailles, céréales et légumineuses, et des préparations telles que gâteaux, pains (qui restent délicieusement moelleux), terrines, pâtés…
Pour les budgets serrés ou ceux qui souhaitent d’abord essayer ce nouveau mode de cuisson saine, vous pouvez vous bricoler un cuit-vapeur à peu de frais, avec une simple casserole d’eau bouillante au-dessus de laquelle vous disposez un panier de bambou. Une marguerite peut aussi faire l’affaire, mais attention à ne pas mettre trop d’eau au fond de la casserole pour éviter le contact avec les aliments. Posez un couvercle sur l’ensemble, pour concentrer la vapeur mais sans l’empêcher de s’échapper, sinon, effet cocotte-minute garanti. D’ailleurs, une cocotte minute non fermée (couvercle juste posé en ménageant un espace pour laisser passer la vapeur) peut aussi convenir en usage ponctuel.
Le Vitaliseur de Marion, pour une cuisson à la vapeur douce parfaitement maîtrisée et un résultat optimal
Sinon, la solution du cuit-vapeur est la plus pratique et la plus performante. Choisissez votre vitaliseur en tenant compte de 3 critères :
- En inox ou en acier (matériaux inertes, donc ne libérant pas de particules nocives contrairement à certains métaux et plastiques) ;
- Avec un compartiment inférieur de grande capacité (pour une meilleure autonomie) ;
- Avec un couvercle bombé et « libre » (pour que la vapeur condensée ruisselle le long des parois et non sur les aliments, et pour que l’excédent de vapeur s’échappe librement et ne soit pas entravé par un couvercle trop serré).
Le Vitaliseur de Marion répond parfaitement à ces différentes exigences. Alors, on s’y met ?
Deux modèles disponibles :
Fabrication de jus : 2 centrifugeuses comparées
Vous pouvez maintenant extraire le jus de tous vos légumes verts et fruits. Un jus frais contient des minéraux, indispensables à la bonne santé de notre organisme. Deux extracteurs de jus se distinguent et remportent un grand succès. Il s’agit du GreenStar et du SoloStar. Voici un article comparatif pour vous aider à bien choisir votre extracteur de jus.
Les jus de fruits, de légumes et d’herbes sont des concentrés
- d’oligoéléments,
- de sels minéraux,
- d’enzymes
Les apports des jus frais préparés à la maison sont parfaits pour doper la vitalité de toute la famille et remplacent avantageusement les compléments en vitamines de synthèse.
L’extracteur de jus SoloStar
Le Solo Star est un excellent extracteur pour ceux qui « débutent » tout en souhaitant en réaliser en quantité importante,c ‘est à dire pour toute la famille. Plus qualitatif qu’une centrifugeuse, l’extracteur de jus SOloStar n’éclate pas la structure des aliments mais va, au contraire, broyer doucement les cellules végétales. En effet, la vitesse de rotation de cet extracteur est particulièrement basse. Il n’y a, de fait, pas de production de chaleur, ce qui vous assure une totale préservation des nutriments.
Le broyage au ralenti permet de conserver 3 ou 4 fois plus d’éléments nutritifs qu’un broyage standard. Ainsi, vous pouvez confectionner des jus d’herbes dont l’effet détoxiquant sera renforcé. Avec un broyage ralenti, les jus auront plus de saveur et présenteront une texture plus agréable en bouche.
Autre avantage du SoloStar, ce n’est pas « seulement » un extracteur de jus. Avec les accessoires fournis, il permet également de préparer de délicieuses purées de fruits vitaminées qui se transforment en sorbets onctueux au congélateur, des purées de légumes, des préparations pour les soupes ou les compotes, des pâtes à spaghettis ou à fetuccinis…
Une autre utilisation de l’extracteur, très recherchée, est la préparation d’aliments pour bébé.
Fiche technique de l’extracteur de jus SoloStar:
Technique d’extraction du jus : Technique de vis sans fin de compression de seulement 80 tr/mn
Garantie: 5 ans pièces et moteur
Dimensions: 44 x 19 x 35 cm (La x Pr x H), 7 kg
Commande : 180 watts, 230 V, 30 minutes
L’extracteur de jus GreenStar
Le GreenStar est le seul extracteur de jus à posséder un système d’extraction à vis jumelées, unique dans le monde des extracteurs de jus.
Engrenées l’une dans l’autre, tournant à vitesse lente, les vis broient et pressent en douceur (un peu comme vos dents) le produit pour extraire le jus.
- La faible vitesse de rotation (110 tours/minutes) réduit les frottements et minimise l’augmentation de température: + 0,3°C en moyenne (compter 2 à 8°C pour d’autres extracteurs).
- Enzymes et vitamines sont préservées,
- Les saveurs restent intactes.
Un rendement en jus exceptionnel: jusqu’à 25% de jus en plus : La longueur, le poids et le diamètre de ces vis, plus élevés que sur les autres appareils utilisant une technologie identique, garantissent une meilleure trituration de la pulpe et un rendement d’extraction supérieur: jusqu’à 25% de jus en plus.
Fiche technique de l’extracteur de jus GreenStar :
Vitesse de rotation des vis jumelées: 110 tr/mn
Garantie: 5 ans pièces et moteur
Dimensions: 47 x 16 x 31 cm
Poids: 10,4 kg
Consommation : 190 watts.
Tableau comparatif des extracteurs de jus :
|
|
 Solo Star |
|
| Jus de fruits ou légumes |
Oui
|
Oui
|
| Jus d’herbe de blé ou orge |
Oui
|
Oui
|
| Beurre de noix |
Oui
|
Oui
|
| Purée pour bébé |
Oui
|
Oui
|
| Sorbet |
Oui
|
Oui
|
| Twin Gears |
Oui
|
Non
|
| Capacité du moteur (HP) |
1/4
|
|
| Consommation (watts) |
190
|
180
|
| Jus se converve plus d’un jour au frigo |
Oui
|
Non
|
| Niveau de bruit peu élevé |
x
|
x
|
| Vitesse (RPM) |
110
|
80
|
| Garantie du manufacturier (Canada) |
5 ans
|
5 ans
|
Soupe d’orties basse température
Nos jardins explosent en ce printemps mi pluvieux/mi ensoleillé, et parmis les herbes… les orties ! Si vous êtes envahis, réjouissez-vous, vous allez pouvoir réaliser des soupes à l’ortie, délicieuses, pleines de nutriments et vivifiantes.
Pour cela, remplissez une essoreuse à salade de haut de tiges d’orties (pas de risque d’être piqué ; vous coupez le haut des orties, et le laissez tomber dans votre essoreuse à salade).
Rincez-les, puis disposez les dans votre ustensile de cuisson basse température (le faitout haut est idéal), avec 1 litre d’eau, idéalement de l’eau filtrée et alcalinisée.
Sur feu doux, faites monter la température jusqu’à 80°, puis éteignez et laissez encore chauffer 30 minutes.
Mixez le tous avec 1/2 brique de crème de soja.
Remettez ensuite à réchauffer dans votre faitout ; si la consistance obtenue est trop liquide pour vous, rajoutez 1 càc de maïzena. Si elle est trop épaisse à votre goût, rajoutez un peu d’eau. Rajoutez 2 bonnes càc de Raz el hanout ou de poudre de cumin, 2 càc de sel, et, pour une action vitalité optimale, 1 cuillère à soupe de spiruline en poudre.
Laissez toutes les saveurs se lier à feu doux…
Régalez-vous !
Qualité organoleptique des aliments
Définition organoleptique : On dit d’un corps qu’il est organoleptique lorsque ces corps, mis en contact immédiat avec nos organes ; ainsi, les corps qui ont de l’action sur la peau, ceux qui agissent sur l’odorat, sur le goût, manifestent des propriétés organoleptiques.
Qualité organoleptique et cuisson basse température
La cuisson à basse température est une technique de cuisson qui permet de conserver les qualités organoleptiques des aliments. Les viandes gardent une jutosité et une tendreté exceptionnelles. La cuisson sous vide et la cuisson à juste température peuvent être combinées. Ces deux modes de cuisson économiques, et respectueux du produit, apportent une grande qualité aux aliments et un respect de la sécurité des consommateurs.
Qualité organoleptique et sécurité alimentaire
Cuisson sous-vide et cuisson à juste température permettent de garantir un excellent rendement à la cuisson. Mais la cuisson basse température permet avant tout une qualité organoleptique. Cette qualité permet de répondre totalement aux besoins de certains types de consommateurs.
Changements de couleur, odeur, goût, les critères organoleptiques sont facilement évaluables par les consommateurs. Préparer des aliments avec une cuisson lente va vous permettre de disposer de plats aoux gouts riches, et aux couleurs naturelles.
Sachez que ces critères organoleptiques sont utilisés dans certains pays par des chercheurs et habitants pour évaluer la qualité des aliments (c’est le cas des poissons ou viandes). Des tests ont menés avant toute consommation. Voici par exemple, le mode opératoire tel qu’il est présenté sur le site de la FAO.
Cuisson au four: Envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le répartir uniformément sur une plaque ou un moule à gâteau plat.
Cuisson à la vapeur: Envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le placer sur une grille métallique posée sur de l’eau en ébullition dans un récipient fermé.
Ebullition dans un sac: Placer le produit dans un sac pelliculaire résistant à l’ébullition. Immerger le sac et son contenu dans de l’eau bouillante et chauffer.
Cuisson dans un four à micro-ondes: Placer le produit dans un récipient spécial pour four à micro-ondes. Si l’on utilise des sacs en matière plastique, s’assurer que ces derniers ne communiquent aucune odeur au produit. Procéder à la cuisson selon les modalités propres à l’équipement utilisé
Omelette au saumon basse température
Aujourd’hui, nous vous présentons une recette d’omelette au saumon basse température pour 4 à6 personnes. Cette omelette pourra aussi bien être utilisée en entrée ou en mise en bouche…
6 oeufs
15 cl de crème fraîche
150 g de saumon fumé (petits dès)
150 g d’oeufs de truite (ou de saumon)
20 gr de beurre
Poivre du moulin
Commencez par détailler le saumon fumé en petits dès réguliers. Il existe aujourd’hui des « lardons de saumon », comprenez de petits bouts de saumon fumé qui ont la forme de lardons… Mais avec un couteau et un peu de temps, vous couperez vous même vos tranches de saumon (plus économique !). Esayez de réaliser des dés, ou du moins des formes régulières.
Battez vos oeufs à la fourchette, ajoutez la crème, le poivre, le saumon et en dernier les oeulfs (truite ou saumon selon votre choix). Attention de ne pas utiliser tous les oeufs, gardez en pour la décoration finale de la recette.
Versez votre préparation d’omelette au saumon dans un moule en silicone.
Placez au four à une température faible… la température à cœur idéale ici est de 70°C. Il faut ainsi laisser l’omelette au saumon à cuire pendant 2 heures selon ces indications de cuisson :
- 30 minutes à 50°C
- puis 1h30 à 85°C
Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir et découpez en parts. Avec ce mode de cuisson à basse température, le saumon ne sera pas désséché, et les oeufs n’auront pas éclaté comme dans une recette d’omelette traditionnelle.
Consommez responsable, passez aux paniers bio !
Cuisiner ses légumes avec les techniques de cuisson à basse température, c’est bien, mais préférer les légumes bio, c’est encore mieux ! Vous pourrez en effet gagner encore plus sur les qualités gustatives de vos légumes, car ils auront été cultivés sans pesticides et dans le respect de la charte « Agriculture Biologique ». Un des meilleurs moyens de se procurer ses légumes bio est encore de passer par la solution des paniers bio…
Les “paniers bio” représentent un mode de consommation responsable, qui fait appel à des notions d’écologie et de développement durable. Le principe est simple, on fait appel à un distributeur local de fruits et légumes bio pour être livré d’un panier bio chaque semaine sur un point relais, sur votre lieu de travail ou dans certains cas à domicile. Les distributeurs peuvent prendre différentes formes :
- un mode associatif (AMAP – Associations pour le Maintient d’une Agriculture Paysanne, Réseaux Cocagne – chantiers d’insertion de personnes en difficulté par le maraîchage biologique). En choisissant ce modèle, vous devrez vous engager pour une saison en payant d’avance la récolte au(x) fermier(s). Ce dernier est ainsi assuré d’un revenu et peut prévoir d’adapter sa production au plus près de la demande. Vous devenez ainsi un véritable consom’acteur en participant à la vie d’un producteur bio local. Les paniers bio sont livrés de manière hebdomadaire sur un point de livraison convenu. Dans le cadre d’une AMAP, c’est souvent l’occasion de partager un moment convivial entre Amapiens…
- Entreprises privées : Il s’agit d’entrepreneurs individuels ou de petites entreprises qui ont choisi de se reconvertir dans la distribution de paniers bio, en palliant aux inconvénients des systèmes associatifs. On pourra donc la plupart du temps commander au coup par coup, suspendre ses livraisons durant ses vacances… Ces entreprises livrent généralement leur fruits et légumes bio par l’intermédiaire de points relais (boutiques, boulangeries, restaurants…) sur une zone assez large. Il est donc fort à parier qu’il y aura un point relais à coté de chez vous !
Quelque soit le mode de distribution choisi, vous êtes en principe assuré de consommer local (la production est généralement assuré par des fermiers de votre région) et de saison (ne vous attendez pas à trouver des fraises en hiver !). Ceci dit, renseignez vous bien, « bio » ne signifie pas systématiquement « local »…
Où trouver un panier bio de fruits et légumes ?
Pour trouver un panier de légumes bio près de chez soi, vous pouvez vous rendre sur le site mon-panier-bio.com. Les distributeurs possédant un site internet y sont classés par régions et départements. Bien entendu, tous les départements ne disposent pas de tels réseaux, mais il faut aussi savoir que le monde de l’agriculture biologique n’est pas encore à la pointe des nouvelles technologie… Vous pouvez aussi visiter le portail des AMAP (http://alliancepec.free.fr) et des Réseaux Cocagne (http://www.reseaucocagne.asso.fr)
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Photo copyright www.secondenature.net, paniers bio dans les Bouches du Rhône
Recette de topinambours à basse température
Une recette de topinambours avec du fromage blanc. une cuisson à basse température pour 2 ou 3 personnes
Liste d’ingrédients :
- 600 grammes de topinambours
- Trois gousses d’ail
- De l’huile de tournesol
- Du sel et du poivre
- 500 grammes de fromage blanc battu
- Quelques gouttes d’huile de colza grillé (a ne pas mélanger)
- Trois gousses d’ail pressées
- Du persil plat ciselé
Faites la sauce au fromage blanc, idéalement quelques heures à l’avance afin que les parfums se mélangent. Il vous suffit de mêler tous les ingrédients, on ne peut faire plus simple ! J’ai précisé du « persil plat », car il est beaucoup plus parfumé que le frisé, qui a la préférence des supermarchés et des mauvais marchands car il « tient » beaucoup plus longtemps ; on peut donc tranquillement continuer à vous le vendre alors qu’il a déjà un certain âge ! Tout bénef ! Sauf pour tous les oligo-éléments, vitamines, et bien-sûr pour vos papilles !
Les topinambours maintenant :
J’ai mis une cuillerée à soupe d’huile dans le plat de mon four infrarouge et les ai disposés en dés ; 25 minutes au total.
Haut : maxi
Bas : maxi 10 minutes, puis mini
Sinon, vous les faites cuire à l’étouffée dans une cocotte, en fonte ou Beem, à couvert ; mais vous devrez peut-être mettre plus d’huile pour que cela n’attache pas.
Cinq minutes après le début de la cuisson, on rajoute les gousses d’ail coupées en lamelles ; c’est surprenant, mais l’ail émincé n’est absolument pas fort comme de l’ail pressé que l’on ferait rissoler ; on reconnaît le parfum bien-sûr, mais sans ce côté un peu sauvage de la gousse pressée.
Dès que les topinambours sont cuits, vous les nappez de la sauce au fromage blanc, et vous faites délicatement couler dessus quelques gouttes d’huile de colza grillé !
Auteur de la recette : http://cuisinetvoyage.canalblog.com/
Une présentation de la cuisson à basse température
Je viens de découvrir un article de Véronique sur la cuisson basse température, voici un extrait :
Pour la cuisson au four, il est recommandé d’utiliser un plat en céramique ou en grès.
N’utilisez pas la cocotte dans laquelle la viande a été saisie car la chaleur résiduelle de celle-ci entraînerait une cuisson trop rapide du morceau.
Pour contrôler si la viande est à point, il est indispensable d’utiliser un thermomètre à viande, qui mesure la température à cœur.
Après le rôtissage, piquez le thermomètre à l’endroit le plus charnu du morceau de viande.
Si tous les types de fours conviennent à ce type de cuisson, la température des fours à gaz tend à augmenter en cours de cuisson. Faites donc un essai avec un thermomètre à viande: réglez le four sur minimum et observez comment la température évolue en l’espace de 45 minutes. Si elle ne dépasse pas 90 °C, vous pouvez utiliser votre four pour la cuisson à basse température (…)
Je vous invite à lire la suite de l’article en cliquant ici
