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Temperature cuisson : Notre guide complet de températures de cuisson
Sachez que la cuisson « saignante » est parfaite quand la température interne de la viande atteint les 45/50°C à coeur, et ce quel que soit le temps de cuisson pour y parvenir. En cuisant à des températures moins agressives (cuisson basse température) et sous les 200°C, la viande gagnera alors en tendresse et en jutosité. Outre les qualités gustatives, cuire à des températures basses (cuisson lente) est un respect des qualités du produit.
Tableau des températures de cuisson du boeuf :
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Degrés de cuisson du boeuf
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Températures internes
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Saignant
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63 °C
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À point
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71 °C
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Bien cuit
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77 °C
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Cuisson des viandes à basse température :
Pour un filet de boeuf (pièce de 800 gr),
temps de cuisson au four de 15 mn à une température à coeur de 55°C.
Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C
Filet de veau, 800 gr
90 minutes de cuisson à 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr
3 heures de cuisson à 60°C
Rognon de porc, 800 gr
3 heures de cuisson à 65°C
Carré d’agneau, 180 gr
30 minutes de cuisson à 55°C
Blanc de poulet, 180 gr
45 minutes de cuisson à 70°C
Durées de cuisson par viandes
Carré de veau 1,5 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Carré de porc 1,2 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Entrecôte 600 g Rôtissage 4–5 min Cuisson 1h15–1h45
Médaillons de porc Rôtissage 11/2 min Cuisson 45 min
Comment régler la température de votre four pour la cuisson ?
temperature cuisson four : Les températures de cuisson ci-dessous sont données à titre indicatif. Elles ne s’appliquent pas pour une cuisson basse température, mais aideront celles et ceux qui cherchent des références de températures pour une cuisson classique au four.
Entre 300°C et 270°C pour des rôtisseries à la broche, grillades porte ouverte, gratinage et préchauffage pour les viandes. Une température entre 240°C et 220°C pour les viandes rouges, pissaladières, pizza, feuilletés et certains gibiers à rôtir. On oscillera entre 210°C et 180°C, température de cuisson pour le porc, veau, volailles, papillotes et poissons à rôtir ou à braiser. Cette température convient également pour la cuisson des légumes, gratins, tartes, quiches, tourtes, pâtés, soufflés…
Une température de cuisson de 160°C à 140°C convient pour les brioches, cake, quatre-quarts, biscuits, tuiles, macarons, cuisson en cocotte (mijotage), terrines et stérilisation, cuisson au bain marie.
Si vous souhaitez éviter le micro-ondes (et ses effets ?), réchauffez des plats déjà cuisinés et chauffez vos assiettes avant le service entre 125°C et 70°C. 60°C sera la température idéale pour un maintien au chaud (des invités qui se font attendre ?). Pour de la décongélation, chauffez votre four à une température de 40°C à 30°C.
La température de cuisson des aliments est d’une importance capitale, elle a en effet des conséquences sur les composition, le goût, les apports des aliments :
- 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries
- 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant
- 58°C à 60°C : Cuisson A point
- A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur
- Vers 68°C : Dénaturation des protéines Myofibrillaires
- 80°C : Solution d’hydrolyse de l’amidon
- 85°C : Hydrolyse des pectines. Cuisson conseillée pour les légumes riches en amidon
- Au delà de 85°C : Cuisson des légumes riches en pectines
Sources pour les températures de cuisson :
Sélection de produits (ustensiles de cuisine basse température)
Recette Jarret de veau à la provençale
Saler et poivrer le jarret. Éplucher les légumes. Hacher les oignons et tailler les carotte en biseau. Ébouillanter, peler et épépiner les tomates et les couper en petits morceaux. Écraser les gousses d’ail. (ou les garder en chemise). Faire chauffer I’huile dans une sauteuse et y mettre à dorer, de chaque côté, les tranches de jarret. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Réserver dans un plat en verre.
Ajouter I’oignon haché dans la sauteuse et Ie faire blondir. Puis ajouter les tomates et une pincée de sucre. Bien remuer et cuire 5 à 10 minutes à feu doux. Ajouter le fond de veau lié, les carottes et I’ail. Laisser réduire jusqu’à la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.
Verser la sauce sur les jarrets de veau, couvrir et cuire 7 à 8 heures au four à 80°C . Servir bien chaud.
Liste des ingrédiens pour Jarret de Veau
4 Tranches De Jarret De 250g environ
2 Oignons
6 Tomates
2 Gousses D’ail
3 Cuillères À Soupe d’huile d’olive
Thym Frais
2 Dl de fond de veau lié
3 Carottes
Sucre
Sel
Poivre
Source : Recettes de cuisine chez Thomas Ermann
Crédit photo : MADE IN BARCELONA
Patisson et coings cuisson douce
Découpez le patisson ainsi que 2 coings en cubes. Faites ensuite chauffer une casserole basse température. Le thermomètre situé sur le couvercle vous permet de suivre la montée en température. Coupez votre source de chaleur lorsque la température atteint 70°C.
La cuisson va se poursuivre doucement, à l’aide du fond de la casserole. Lorsque la cuisson se termine (surveillez la cuisson et décidez vous même du moment adéquate), faites revenir séparément des oignons que vous ajouterez au patisson et aux coings.
Crédit photo : docman
Cuisson pavé de boeuf à basse température
3 litres d’eau
60 gr de sel
500 gr de romarin frais du jardin
1 bouillon de légumes
2 pavés de boeuf (pour 2 personnes)
Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Laisser infuser 20 minutes à couvert du romarin du jardin dans de l’eau bouillante (environ 3 litres). Ensuite, diminuez la température de ce bouillon (ajoutez un bouillon de légumes).
Mettre le bouillon a une température
- de 55°c pour cuisson saignante,
- 60°c pour cuisson a point
- et 65°c pour bien cuit.
Pendant que le bouillon va se recaler à une température idéale pour la cuisson, marquez la viande sans matière grasse. Dans une poêle très chaude, commencez par marquer les cotés de votre pavé de boeuf pour avoir une texture caramélisée. Il s’agit bien là d’un marquage, et en aucun cas d’une cuisson. Le produit est froid à l’intérieur, la phase de cuisson va commencer ensuite :
Plongez votre pavé de boeuf non assaisonné dans le bouillon a 55°c (ou autre température selon la cuisson souhaitée) dans la cocotte ovale. La viande doit être totalement immergée. La cuisson va durer 20 minutes.
Remarquez ensuite votre pavé de boeuf en cuisson juste pour sécher le produit. Assaisonnez à la fleur de sel et avec les épices de votre choix.
Crédit photo : savs
Pavé de lieu jaune cuisson basse température
4 dos de lieu de 150g (lieu frais)
8 pommes de terre de l’Ile de Ré
4 cuillères à café d’huile d’olive
4 petites pincées de fleur de sel de l’Ile de Ré.
Temps de préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Il faut préchauffer le four à 70° (thermostat 2 à 2,5 en général). En effet, un poisson cuit entre 52 et 60°. Le poisson, à l’aide de la basse température, va cuire correctement mais sans se dessécher, il gardera tout son goût.
Cuire au four les pavés de lieu juste arrosés d’un filet d’huile d’olive et assaisonnés de fleur de sel. Laisser cuire 15 à 20 minutes pour être cuit à coeur.
Essuyez légèrement les pommes de terre. À l’aide d’un économe, émincer très finement les pommes de terre en rondelles. Arroser les pommes de terre d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel de l’Ile de Ré. Faites sauter ces pommes de terre à la poêle, légèrement.
Pour servir, présenter les pavés de lieu habillés des écailles dorées de pommes de terre. Disposez les pommes de terre sur les pavés en imitant les écailles, et accompagnez le tout d’une petite salade saupoudrée d’herbes fraîches et arrosée d’huile d’olive.
Recette de cabillaud basse température
4 portions de 90g de cabillaud
250 g de sel de Guérande
125 g de sucre
25 g de poivre
5 cl d’huile de noisette
Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
La basse température permet de garder le coté translucide du poisson. Le poisson ne va pas prendre sa chaire blanche, mais au contraire, garder une couleur véritable. Pour du cabillaud, la basse température permet une véritable dégustation.
On reste au plus près du goût du produit. Le cabillaud est un produit fragile, en voie de raréfaction. Ce mode de cuisson sain est aussi respectueux de cet ingrédient si particulier.
Dans un récipient, mélangez le sel de Guérande, le sucre et le poivre (concasser les grains de poivre à cette étape). Répartissez cet assaisonnement sur les 4 portions de cabillaud, dans le saladier. Une pelle permettra de tasser l’assaisonnement sur les portions de cabillaud. Laissez-les mariner pendant 30mn à température ambiante.
Sortez-les morceaux de cabillaud de la marinade. Il faut essuyer l’excédent de sel. Passez les morceaux de cabillaud dans un bac de rinçage pendant 10 minutes pour les dessaler.
Sortez les portions de cabillaud de l’eau, essuyez-les avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile de noisette. Vous aurez pris soin auparavant de poser du papier film alimentaire
Filmez hermétiquement chaque portion, généreusement, pour que la papier ne puisse pas s’ouvrir. Mettez les morceaux de cabillaud à cuire dans une eau à 50° C pendant 10mn (une eau à 50° C présente de petites bulles au fond de la casserole). Pour une meilleure répartition de la chaleur, utilisez une casserole basse température. Après 10 minutes, le cabillaud aura pris la forme d’une boule. Il aura gardé sa couleur translucide, chaud à cœur.
Retirez le film alimentaire, égouttez et servez.
Le cabillaud va se marier avec tous les légumes. Recommandation de vin : un sancerre.
Source : Darknight i Norge
Joues de boeuf Basse température
Colorez les joues de boeuf dans une cocotte basse température en fonte. Coupez les oignons, les échalotes, les carottes, le céleri, l’ail et le poireau. Faites colorer cette garniture dans une poêle basse température. Ajouter la garniture aux joues de bœuf. Salez et poivrez à votre convenance puis enfournez à couvert pour 3 à 5 heures. Des cubes de bouillons de volailles dilués à l’eau seront ajoutés pour faire la sauce avant d’enfourner. Ajoutez éventuellement du vin rouge. Bouquet garni ?
Cuisez 5 heures en vérifiant la hauteur du bouillon (ne pas hésiter à compléter).
En parallèle, épluchez des carottes et coupez-les en rondelles fines. Mettez-les dans une casserole basse température avec du beurre, du cumin et 20 cl d’eau. Laissez cuire pour laisser confire.
Ingrédients pour les joues de boeuf Basse température :
- 2 joues de boeuf (900 g)
- 2 oignons
- 3 échalotes
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 4 gousses d’ail
- 1 poireau
- 2 cube de bouillon de volaille
- Gros sel
- Poivre
- 1 bouquet garni
La Garniture aux carottes confites :
- 4 carottes
- 20 g de beurre
- 1 pincée de cumin
Source : Gastronomade
Crédit photo A G Photography
Recette végétarienne avec une cuisson lente de Croustades
Recette végétarienne de Croustades avec des champignons et du parmesan
La croustade c’est une enveloppe formée d’une croûte de pâte un peu croquante, dans laquelle on sert différents ingrédients.
Temps de préparation : environ 30 minutes
La liste des ingrédients pour faire cette recette :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 300g de morilles
- 300g de girolles
- 60 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 jaune d’œuf pour dorer la pâte
- 450g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 25cl de vin blanc sec d’Anjou
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 50g de parmesan râpé 25 cl de crème fleurette
- 6 terrines
- Du sel et du poivre
La préparation :
Mettre à fondre 40g de beurre dans un poêlon à fond épais (la cuisson doit être très lente).
Ajouter les champignons surgelés, le jus de citron et un peu de sel.
Couvrir et laisser revenir pendant quelques minutes.
Lorsque les champignons ont rendu leur eau de végétation, retirer le couvercle pour la faire évaporer.
Ajouter un peu de crème, les deux tiers du parmesan et laisser cuire très doucement en mélangeant, jusqu’à ce que la crème enrobe les champignons d’une sauce onctueuse.
Poivrer, ajouter le reste du parmesan et réserver.
Pendant ce temps, éplucher les échalotes, l’ail et la carotte, puis les hacher finement.
Mettre l’ensemble dans une casserole avec 20 g de beurre, laisser revenir quelques minutes, puis ajouter le vin blanc.
Saler, poivrer, et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 3 à 4 cuillerées de liquide.
Étaler la pâte, à l’aide d’un bol découpez six disques de pâte légèrement plus grands que le diamètre des terrines.
Incorporer la préparation aux échalotes aux champignons.
Allumer le four th.7 (210°C).
Répartir la préparation dans les terrines.
Déposer sur chacune un disque de pâte, en le faisant bien adhérer sur le rebord humidifié.
Badigeonnez la pâte d’un peu de jaune d’œuf allongé d’une cuillerée d’eau. Mettre au four pendant 8 à 10 minutes, juste le temps de dorer la pâte.
Bon appétit !
