Derniers articles sur la Cuisson Basse Température :
Omelette au saumon basse température
Aujourd’hui, nous vous présentons une recette d’omelette au saumon basse température pour 4 à6 personnes. Cette omelette pourra aussi bien être utilisée en entrée ou en mise en bouche…
6 oeufs
15 cl de crème fraîche
150 g de saumon fumé (petits dès)
150 g d’oeufs de truite (ou de saumon)
20 gr de beurre
Poivre du moulin
Commencez par détailler le saumon fumé en petits dès réguliers. Il existe aujourd’hui des « lardons de saumon », comprenez de petits bouts de saumon fumé qui ont la forme de lardons… Mais avec un couteau et un peu de temps, vous couperez vous même vos tranches de saumon (plus économique !). Esayez de réaliser des dés, ou du moins des formes régulières.
Battez vos oeufs à la fourchette, ajoutez la crème, le poivre, le saumon et en dernier les oeulfs (truite ou saumon selon votre choix). Attention de ne pas utiliser tous les oeufs, gardez en pour la décoration finale de la recette.
Versez votre préparation d’omelette au saumon dans un moule en silicone.
Placez au four à une température faible… la température à cœur idéale ici est de 70°C. Il faut ainsi laisser l’omelette au saumon à cuire pendant 2 heures selon ces indications de cuisson :
- 30 minutes à 50°C
- puis 1h30 à 85°C
Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir et découpez en parts. Avec ce mode de cuisson à basse température, le saumon ne sera pas désséché, et les oeufs n’auront pas éclaté comme dans une recette d’omelette traditionnelle.
Consommez responsable, passez aux paniers bio !
Cuisiner ses légumes avec les techniques de cuisson à basse température, c’est bien, mais préférer les légumes bio, c’est encore mieux ! Vous pourrez en effet gagner encore plus sur les qualités gustatives de vos légumes, car ils auront été cultivés sans pesticides et dans le respect de la charte « Agriculture Biologique ». Un des meilleurs moyens de se procurer ses légumes bio est encore de passer par la solution des paniers bio…
Les “paniers bio” représentent un mode de consommation responsable, qui fait appel à des notions d’écologie et de développement durable. Le principe est simple, on fait appel à un distributeur local de fruits et légumes bio pour être livré d’un panier bio chaque semaine sur un point relais, sur votre lieu de travail ou dans certains cas à domicile. Les distributeurs peuvent prendre différentes formes :
- un mode associatif (AMAP – Associations pour le Maintient d’une Agriculture Paysanne, Réseaux Cocagne – chantiers d’insertion de personnes en difficulté par le maraîchage biologique). En choisissant ce modèle, vous devrez vous engager pour une saison en payant d’avance la récolte au(x) fermier(s). Ce dernier est ainsi assuré d’un revenu et peut prévoir d’adapter sa production au plus près de la demande. Vous devenez ainsi un véritable consom’acteur en participant à la vie d’un producteur bio local. Les paniers bio sont livrés de manière hebdomadaire sur un point de livraison convenu. Dans le cadre d’une AMAP, c’est souvent l’occasion de partager un moment convivial entre Amapiens…
- Entreprises privées : Il s’agit d’entrepreneurs individuels ou de petites entreprises qui ont choisi de se reconvertir dans la distribution de paniers bio, en palliant aux inconvénients des systèmes associatifs. On pourra donc la plupart du temps commander au coup par coup, suspendre ses livraisons durant ses vacances… Ces entreprises livrent généralement leur fruits et légumes bio par l’intermédiaire de points relais (boutiques, boulangeries, restaurants…) sur une zone assez large. Il est donc fort à parier qu’il y aura un point relais à coté de chez vous !
Quelque soit le mode de distribution choisi, vous êtes en principe assuré de consommer local (la production est généralement assuré par des fermiers de votre région) et de saison (ne vous attendez pas à trouver des fraises en hiver !). Ceci dit, renseignez vous bien, « bio » ne signifie pas systématiquement « local »…
Où trouver un panier bio de fruits et légumes ?
Pour trouver un panier de légumes bio près de chez soi, vous pouvez vous rendre sur le site mon-panier-bio.com. Les distributeurs possédant un site internet y sont classés par régions et départements. Bien entendu, tous les départements ne disposent pas de tels réseaux, mais il faut aussi savoir que le monde de l’agriculture biologique n’est pas encore à la pointe des nouvelles technologie… Vous pouvez aussi visiter le portail des AMAP (http://alliancepec.free.fr) et des Réseaux Cocagne (http://www.reseaucocagne.asso.fr)
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Photo copyright www.secondenature.net, paniers bio dans les Bouches du Rhône
Recette de topinambours à basse température
Une recette de topinambours avec du fromage blanc. une cuisson à basse température pour 2 ou 3 personnes
Liste d’ingrédients :
- 600 grammes de topinambours
- Trois gousses d’ail
- De l’huile de tournesol
- Du sel et du poivre
- 500 grammes de fromage blanc battu
- Quelques gouttes d’huile de colza grillé (a ne pas mélanger)
- Trois gousses d’ail pressées
- Du persil plat ciselé
Faites la sauce au fromage blanc, idéalement quelques heures à l’avance afin que les parfums se mélangent. Il vous suffit de mêler tous les ingrédients, on ne peut faire plus simple ! J’ai précisé du « persil plat », car il est beaucoup plus parfumé que le frisé, qui a la préférence des supermarchés et des mauvais marchands car il « tient » beaucoup plus longtemps ; on peut donc tranquillement continuer à vous le vendre alors qu’il a déjà un certain âge ! Tout bénef ! Sauf pour tous les oligo-éléments, vitamines, et bien-sûr pour vos papilles !
Les topinambours maintenant :
J’ai mis une cuillerée à soupe d’huile dans le plat de mon four infrarouge et les ai disposés en dés ; 25 minutes au total.
Haut : maxi
Bas : maxi 10 minutes, puis mini
Sinon, vous les faites cuire à l’étouffée dans une cocotte, en fonte ou Beem, à couvert ; mais vous devrez peut-être mettre plus d’huile pour que cela n’attache pas.
Cinq minutes après le début de la cuisson, on rajoute les gousses d’ail coupées en lamelles ; c’est surprenant, mais l’ail émincé n’est absolument pas fort comme de l’ail pressé que l’on ferait rissoler ; on reconnaît le parfum bien-sûr, mais sans ce côté un peu sauvage de la gousse pressée.
Dès que les topinambours sont cuits, vous les nappez de la sauce au fromage blanc, et vous faites délicatement couler dessus quelques gouttes d’huile de colza grillé !
Auteur de la recette : http://cuisinetvoyage.canalblog.com/
Une présentation de la cuisson à basse température
Je viens de découvrir un article de Véronique sur la cuisson basse température, voici un extrait :
Pour la cuisson au four, il est recommandé d’utiliser un plat en céramique ou en grès.
N’utilisez pas la cocotte dans laquelle la viande a été saisie car la chaleur résiduelle de celle-ci entraînerait une cuisson trop rapide du morceau.
Pour contrôler si la viande est à point, il est indispensable d’utiliser un thermomètre à viande, qui mesure la température à cœur.
Après le rôtissage, piquez le thermomètre à l’endroit le plus charnu du morceau de viande.
Si tous les types de fours conviennent à ce type de cuisson, la température des fours à gaz tend à augmenter en cours de cuisson. Faites donc un essai avec un thermomètre à viande: réglez le four sur minimum et observez comment la température évolue en l’espace de 45 minutes. Si elle ne dépasse pas 90 °C, vous pouvez utiliser votre four pour la cuisson à basse température (…)
Je vous invite à lire la suite de l’article en cliquant ici
Temperature cuisson : Notre guide complet de températures de cuisson
Sachez que la cuisson « saignante » est parfaite quand la température interne de la viande atteint les 45/50°C à coeur, et ce quel que soit le temps de cuisson pour y parvenir. En cuisant à des températures moins agressives (cuisson basse température) et sous les 200°C, la viande gagnera alors en tendresse et en jutosité. Outre les qualités gustatives, cuire à des températures basses (cuisson lente) est un respect des qualités du produit.
Tableau des températures de cuisson du boeuf :
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Degrés de cuisson du boeuf
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Températures internes
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Saignant
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63 °C
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À point
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71 °C
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Bien cuit
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77 °C
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Cuisson des viandes à basse température :
Pour un filet de boeuf (pièce de 800 gr),
temps de cuisson au four de 15 mn à une température à coeur de 55°C.
Roast-beef (entrecôte), 800 gr
10 mn, env. 2 heures, 55°C
Filet de veau, 800 gr
90 minutes de cuisson à 60°C
Noix de veau ronde, 800 gr
3 heures de cuisson à 60°C
Rognon de porc, 800 gr
3 heures de cuisson à 65°C
Carré d’agneau, 180 gr
30 minutes de cuisson à 55°C
Blanc de poulet, 180 gr
45 minutes de cuisson à 70°C
Durées de cuisson par viandes
Carré de veau 1,5 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Carré de porc 1,2 kg Rôtissage 8–10 min Cuisson 2h–2h30
Entrecôte 600 g Rôtissage 4–5 min Cuisson 1h15–1h45
Médaillons de porc Rôtissage 11/2 min Cuisson 45 min
Comment régler la température de votre four pour la cuisson ?
temperature cuisson four : Les températures de cuisson ci-dessous sont données à titre indicatif. Elles ne s’appliquent pas pour une cuisson basse température, mais aideront celles et ceux qui cherchent des références de températures pour une cuisson classique au four.
Entre 300°C et 270°C pour des rôtisseries à la broche, grillades porte ouverte, gratinage et préchauffage pour les viandes. Une température entre 240°C et 220°C pour les viandes rouges, pissaladières, pizza, feuilletés et certains gibiers à rôtir. On oscillera entre 210°C et 180°C, température de cuisson pour le porc, veau, volailles, papillotes et poissons à rôtir ou à braiser. Cette température convient également pour la cuisson des légumes, gratins, tartes, quiches, tourtes, pâtés, soufflés…
Une température de cuisson de 160°C à 140°C convient pour les brioches, cake, quatre-quarts, biscuits, tuiles, macarons, cuisson en cocotte (mijotage), terrines et stérilisation, cuisson au bain marie.
Si vous souhaitez éviter le micro-ondes (et ses effets ?), réchauffez des plats déjà cuisinés et chauffez vos assiettes avant le service entre 125°C et 70°C. 60°C sera la température idéale pour un maintien au chaud (des invités qui se font attendre ?). Pour de la décongélation, chauffez votre four à une température de 40°C à 30°C.
La température de cuisson des aliments est d’une importance capitale, elle a en effet des conséquences sur les composition, le goût, les apports des aliments :
- 52°C : Début de la destruction des formes végétatives des bactéries
- 54°C à 56°C : Cuisson rosé à saignant
- 58°C à 60°C : Cuisson A point
- A partir de 62°C : Dénaturation des protéines et modification des perceptions de la couleur
- Vers 68°C : Dénaturation des protéines Myofibrillaires
- 80°C : Solution d’hydrolyse de l’amidon
- 85°C : Hydrolyse des pectines. Cuisson conseillée pour les légumes riches en amidon
- Au delà de 85°C : Cuisson des légumes riches en pectines
Sources pour les températures de cuisson :
Sélection de produits (ustensiles de cuisine basse température)
Recette Jarret de veau à la provençale
Saler et poivrer le jarret. Éplucher les légumes. Hacher les oignons et tailler les carotte en biseau. Ébouillanter, peler et épépiner les tomates et les couper en petits morceaux. Écraser les gousses d’ail. (ou les garder en chemise). Faire chauffer I’huile dans une sauteuse et y mettre à dorer, de chaque côté, les tranches de jarret. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Réserver dans un plat en verre.
Ajouter I’oignon haché dans la sauteuse et Ie faire blondir. Puis ajouter les tomates et une pincée de sucre. Bien remuer et cuire 5 à 10 minutes à feu doux. Ajouter le fond de veau lié, les carottes et I’ail. Laisser réduire jusqu’à la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.
Verser la sauce sur les jarrets de veau, couvrir et cuire 7 à 8 heures au four à 80°C . Servir bien chaud.
Liste des ingrédiens pour Jarret de Veau
4 Tranches De Jarret De 250g environ
2 Oignons
6 Tomates
2 Gousses D’ail
3 Cuillères À Soupe d’huile d’olive
Thym Frais
2 Dl de fond de veau lié
3 Carottes
Sucre
Sel
Poivre
Source : Recettes de cuisine chez Thomas Ermann
Crédit photo : MADE IN BARCELONA
Patisson et coings cuisson douce
Découpez le patisson ainsi que 2 coings en cubes. Faites ensuite chauffer une casserole basse température. Le thermomètre situé sur le couvercle vous permet de suivre la montée en température. Coupez votre source de chaleur lorsque la température atteint 70°C.
La cuisson va se poursuivre doucement, à l’aide du fond de la casserole. Lorsque la cuisson se termine (surveillez la cuisson et décidez vous même du moment adéquate), faites revenir séparément des oignons que vous ajouterez au patisson et aux coings.
Crédit photo : docman
Cuisson pavé de boeuf à basse température
3 litres d’eau
60 gr de sel
500 gr de romarin frais du jardin
1 bouillon de légumes
2 pavés de boeuf (pour 2 personnes)
Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Laisser infuser 20 minutes à couvert du romarin du jardin dans de l’eau bouillante (environ 3 litres). Ensuite, diminuez la température de ce bouillon (ajoutez un bouillon de légumes).
Mettre le bouillon a une température
- de 55°c pour cuisson saignante,
- 60°c pour cuisson a point
- et 65°c pour bien cuit.
Pendant que le bouillon va se recaler à une température idéale pour la cuisson, marquez la viande sans matière grasse. Dans une poêle très chaude, commencez par marquer les cotés de votre pavé de boeuf pour avoir une texture caramélisée. Il s’agit bien là d’un marquage, et en aucun cas d’une cuisson. Le produit est froid à l’intérieur, la phase de cuisson va commencer ensuite :
Plongez votre pavé de boeuf non assaisonné dans le bouillon a 55°c (ou autre température selon la cuisson souhaitée) dans la cocotte ovale. La viande doit être totalement immergée. La cuisson va durer 20 minutes.
Remarquez ensuite votre pavé de boeuf en cuisson juste pour sécher le produit. Assaisonnez à la fleur de sel et avec les épices de votre choix.
Crédit photo : savs
