Derniers articles sur la Cuisson Basse Température :
Pavé de lieu jaune cuisson basse température
4 dos de lieu de 150g (lieu frais)
8 pommes de terre de l’Ile de Ré
4 cuillères à café d’huile d’olive
4 petites pincées de fleur de sel de l’Ile de Ré.
Temps de préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Il faut préchauffer le four à 70° (thermostat 2 à 2,5 en général). En effet, un poisson cuit entre 52 et 60°. Le poisson, à l’aide de la basse température, va cuire correctement mais sans se dessécher, il gardera tout son goût.
Cuire au four les pavés de lieu juste arrosés d’un filet d’huile d’olive et assaisonnés de fleur de sel. Laisser cuire 15 à 20 minutes pour être cuit à coeur.
Essuyez légèrement les pommes de terre. À l’aide d’un économe, émincer très finement les pommes de terre en rondelles. Arroser les pommes de terre d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel de l’Ile de Ré. Faites sauter ces pommes de terre à la poêle, légèrement.
Pour servir, présenter les pavés de lieu habillés des écailles dorées de pommes de terre. Disposez les pommes de terre sur les pavés en imitant les écailles, et accompagnez le tout d’une petite salade saupoudrée d’herbes fraîches et arrosée d’huile d’olive.
Recette de cabillaud basse température
4 portions de 90g de cabillaud
250 g de sel de Guérande
125 g de sucre
25 g de poivre
5 cl d’huile de noisette
Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
La basse température permet de garder le coté translucide du poisson. Le poisson ne va pas prendre sa chaire blanche, mais au contraire, garder une couleur véritable. Pour du cabillaud, la basse température permet une véritable dégustation.
On reste au plus près du goût du produit. Le cabillaud est un produit fragile, en voie de raréfaction. Ce mode de cuisson sain est aussi respectueux de cet ingrédient si particulier.
Dans un récipient, mélangez le sel de Guérande, le sucre et le poivre (concasser les grains de poivre à cette étape). Répartissez cet assaisonnement sur les 4 portions de cabillaud, dans le saladier. Une pelle permettra de tasser l’assaisonnement sur les portions de cabillaud. Laissez-les mariner pendant 30mn à température ambiante.
Sortez-les morceaux de cabillaud de la marinade. Il faut essuyer l’excédent de sel. Passez les morceaux de cabillaud dans un bac de rinçage pendant 10 minutes pour les dessaler.
Sortez les portions de cabillaud de l’eau, essuyez-les avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile de noisette. Vous aurez pris soin auparavant de poser du papier film alimentaire
Filmez hermétiquement chaque portion, généreusement, pour que la papier ne puisse pas s’ouvrir. Mettez les morceaux de cabillaud à cuire dans une eau à 50° C pendant 10mn (une eau à 50° C présente de petites bulles au fond de la casserole). Pour une meilleure répartition de la chaleur, utilisez une casserole basse température. Après 10 minutes, le cabillaud aura pris la forme d’une boule. Il aura gardé sa couleur translucide, chaud à cœur.
Retirez le film alimentaire, égouttez et servez.
Le cabillaud va se marier avec tous les légumes. Recommandation de vin : un sancerre.
Source : Darknight i Norge
Joues de boeuf Basse température
Colorez les joues de boeuf dans une cocotte basse température en fonte. Coupez les oignons, les échalotes, les carottes, le céleri, l’ail et le poireau. Faites colorer cette garniture dans une poêle basse température. Ajouter la garniture aux joues de bœuf. Salez et poivrez à votre convenance puis enfournez à couvert pour 3 à 5 heures. Des cubes de bouillons de volailles dilués à l’eau seront ajoutés pour faire la sauce avant d’enfourner. Ajoutez éventuellement du vin rouge. Bouquet garni ?
Cuisez 5 heures en vérifiant la hauteur du bouillon (ne pas hésiter à compléter).
En parallèle, épluchez des carottes et coupez-les en rondelles fines. Mettez-les dans une casserole basse température avec du beurre, du cumin et 20 cl d’eau. Laissez cuire pour laisser confire.
Ingrédients pour les joues de boeuf Basse température :
- 2 joues de boeuf (900 g)
- 2 oignons
- 3 échalotes
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 4 gousses d’ail
- 1 poireau
- 2 cube de bouillon de volaille
- Gros sel
- Poivre
- 1 bouquet garni
La Garniture aux carottes confites :
- 4 carottes
- 20 g de beurre
- 1 pincée de cumin
Source : Gastronomade
Crédit photo A G Photography
Recette végétarienne avec une cuisson lente de Croustades
Recette végétarienne de Croustades avec des champignons et du parmesan
La croustade c’est une enveloppe formée d’une croûte de pâte un peu croquante, dans laquelle on sert différents ingrédients.
Temps de préparation : environ 30 minutes
La liste des ingrédients pour faire cette recette :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 300g de morilles
- 300g de girolles
- 60 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 jaune d’œuf pour dorer la pâte
- 450g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 25cl de vin blanc sec d’Anjou
- 3 cuillères à soupe de persil haché
- 50g de parmesan râpé 25 cl de crème fleurette
- 6 terrines
- Du sel et du poivre
La préparation :
Mettre à fondre 40g de beurre dans un poêlon à fond épais (la cuisson doit être très lente).
Ajouter les champignons surgelés, le jus de citron et un peu de sel.
Couvrir et laisser revenir pendant quelques minutes.
Lorsque les champignons ont rendu leur eau de végétation, retirer le couvercle pour la faire évaporer.
Ajouter un peu de crème, les deux tiers du parmesan et laisser cuire très doucement en mélangeant, jusqu’à ce que la crème enrobe les champignons d’une sauce onctueuse.
Poivrer, ajouter le reste du parmesan et réserver.
Pendant ce temps, éplucher les échalotes, l’ail et la carotte, puis les hacher finement.
Mettre l’ensemble dans une casserole avec 20 g de beurre, laisser revenir quelques minutes, puis ajouter le vin blanc.
Saler, poivrer, et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 3 à 4 cuillerées de liquide.
Étaler la pâte, à l’aide d’un bol découpez six disques de pâte légèrement plus grands que le diamètre des terrines.
Incorporer la préparation aux échalotes aux champignons.
Allumer le four th.7 (210°C).
Répartir la préparation dans les terrines.
Déposer sur chacune un disque de pâte, en le faisant bien adhérer sur le rebord humidifié.
Badigeonnez la pâte d’un peu de jaune d’œuf allongé d’une cuillerée d’eau. Mettre au four pendant 8 à 10 minutes, juste le temps de dorer la pâte.
Bon appétit !
Filet mignon basse température de veau aux légumes
Aujourd’hui, et après vous avoir présenté les aubergines (qui se consomment aisément en entrée), voici un plat de résistance qui ravira vos convives.Le filet mignon de veau aux légumes.
Faites chauffer votre faitout Inox haut sur feu fort jusqu’à ce qu’une goutte d’eau que vous jetez dans le fond perle. Le test de la goutte d’eau, que les adeptes de la cuisson basse température connaissent est simple. Les différentes particules de la goutte se rassemblent en une belle bille. Votre ustensile de cuisson basse température est alors prêt à faire griller une viande sans y mettre de matière grasse.
Baissez la température du feu, le fond thermo du faitout va conserver la chaleur pour une cuisson en douceur. Faites revenir votre rôti sur les différentes faces, lorsque votre viande est bien dorée, y ajouter le chou. Vous pouvez également « garnir » votre filet mignon en ajoutant :
- 1 branche de thym,
- 1 feuille de laurier et des gousses d’ail.
N’oubliez pas de saler et de poivrer le filet mignon de veau sur toutes les faces. Ajouter des tomates séchées pour terminer la cuisson…
Une fois cuite, laissez reposer la viande quelques instants avant de la servir tranchée. Servez votre filet mignon de veau accompagné de tomates, de champignons, mais aussi d’une salade verte du marché.
Voici différentes tailles de faitouts Inox hauts existantes :
- Faitout Inox d’une capacité de 3,8 litres
- Faitout cuisson basse température de 6 litres
- 1 faitout de 10 litres pour la cuisine familiale
Crédit photo : aiyah
Aubergines en cocotte basse température
Pour réaliser une recette d’aubergines en cocotte, vous avez besoin de :
- 1 aubergine de taille moyenne par personne
- De l’huile d’olive vierge première pression à froid
- 1 bouquet garni en pot
- 2 à 3 gousses d’ail
- Du Niok mam
- 1 citron vert
A l’aide d’un couteau, réalisez une fente profonde au milieu de chaque aubergine. Glissez dans cette fente 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive (du bio bien entendu). Introduisez dans les aubergines une demi-gousse d’ail bien écrasée (ou à défaut de la poudre d’ail). Ajoutez ensuite un peu de bouquet garni.
Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez du Niok Man.
Faites cuire sans eau et à feu minimum pendant 45 minutes dans une cocotte basse température. La cuisson traditionnelle se déroule en 20 minutes. En choisissant une cuisson à basse température, vous préservez la saveur des aubergines. Vous pouvez, une fois la cuisson terminée, écraser les aubergines pour former une purée. Décorea alors cette purée avec une demie olive noire et un brin de cerfeuil.
Les aubergines en cocotte basse température sont à déguster avec du pain grillé.
Crédit photo : MeetaK
Une cantine à Dijon propose cuisson sous vide à basse température
Les menus de la cantine changent à Dijon !
Suite à un investissement global de 13,5 millions d’euros dans la Cuisine centrale à Dijon qui propose plus de 8000 repas chaque jour pour les écoles maternelles et primaires de la ville mais également des repas pour les personnes âgées. La qualité de la nourriture va s’améliorer et la cuisine centrale va pouvoir proposer des repas plus savoureux et également plus équilibrés.
La cantine va désormais proposer une cuisson sous vide à basse température.
Voici les propos de Daniel Ginsberg, le responsable de l’établissement :
« La cuisson sous vide, opérée lentement, permet de préserver la consistance et le goût des ingrédients, sans détruire les vitamines présentes »
Une fois cuits, les plats sont refroidis et conservés en liaison froide.
Ils seront réchauffés une heure avant consommation.
Un cuisinier adepte de la cuisson basse température
Marc Veyrat
Chef cuisinier français
(Source de la photo : copyright marcveyrat.fr)
Il a obtenue deux fois trois étoiles au Guide Michelin, le Gault-Millau l’a désigné meilleur cuisinier et lui a attribué la note maximale de 20.
Privilégiant la cuisson à basse température sans ajout de graisse, il est connu et apprécié pour sa cuisine saine et originale, alliant herbes, racines et fleurs sauvages des montagnes, mélange de terroir et de créativité.
Marc Veyrat est un cuisinier très créatif qui innove dans l’utilisation des techniques de gastronomie moléculaire pour « amplifier » les goûts des aliments.
Passionné d’herbes aromatiques, de plantes aromatiques, de racines et fleurs sauvages comestibles des Alpes.
Il privilégie les jus de cuisson, les bouillons de légumes, les infusions de plantes, les décoctions sans ajout de graisse, et utilise des méthodes de cuissons novatrices comme par exemple la cuisson à très basse température par -196°C à l’azote liquide.
Il se dit influencé par le chef trois étoiles Joël Robuchon et par le botaniste François Couplan qu’il qualifie de plus grand botaniste du monde.
Pour en savoir plus sur ce cuisinier, nous vous invitons à découvrir son site internet : http://www.marcveyrat.fr/
