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Recette de légumes sautés au Wok basse température
Recette de Brigitte Fichaux
Préparation pour 4 personnes : 700 grammes de légumes de saison (4 à 5 variétés de couleurs différentes), 300 grammes de chou chinois, 2 gousses d’ail haché, une cuillère à café d’anis étoilé moulu, 2 culière à soupe de sauce tamari ou soyhu, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et des fines herbes hachées au choix (pensez à la coriandre fraîche).
Eplucher tous les légumes, les détailler en fine julienne. Faire chauffer l’huile d’olive dans le Wok, y faire revenir quelques secondes l’ail.
Ajouter les légumes, les laisser cuire une minute à feu vif en remuant sans cesse ; lorsqu’ils deviennent tendres, ajouter le chou chinois et les épices.
Poursuivre la cuisson 3 minutes à feu vif en remuant, ajouter la sauce tamari ou soyhu, bien enrober tous les légumes, laisser mijoter à feux doux quelques minutes avant de servir.
Ce plat de légumes peut accompagner des viandes blanches, du poisson ou un plat de riz.
Découvrez le wok basse température
Recette de cuisine à basse température : légumes à l’étouffée
Recette de Brigitte Fichaux
- Compter 150 à 200 grammes de légumes de saison par personne, émincés, coupés en rondelles ou en bâtonnets ; prévoir une seule variété ou oser toutes sortes de mélanges ! Ail, oignons, échalote émincés ou en lamelles.
- Sel, poivre, épices divers (coriandre, cumin, anis, paprika, curry).
- Herbes de Provence (thym, romarin, origan, sauge, sarriette..), feuilles de céleri, de persil, menthe ou basilic.
- Eventuellement une cuillère à soupe d’huile d’olive pour la cuisson. Huile de noix ou de noisette ou de sésame ou une cuillère à soupe de crème fraîche ou une noix de beurre frais après cuisson.
- Une grosse poignée de fines herbes hachés (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic, menthe) après cuisson.
- Pour les légumes, il est préférable de les émincer plus ou moins finement avant de les faire cuire à l’étouffé, les temps de cuisson seront d’autant plus courts. Saler obligatoirement, même légèrement, car c’est le sel qui favorisera la sortie de l’eau de constitution des légumes et leur cuisson dans cette même eau.
- Ne pas hésiter à mélanger les légumes entre eux, ajouter aromates, herbes de Provence ou épice, tous les parfums se mêleront harmonieusement entre eux pendant la cuisson.
- Pour les légumes riches en eau (poireaux, oignons, champignons, carottes, navets, céleri, endives, courgettes, tomates, concombres, etc.) il faut mettre les légumes préparés dans le récipient de taille adapté (ce dernier doit toujours être rempli au 3/4)
- Ajouter des aromates ou épices, saler très légèrement.
- Couvrir et laisser cuire à feux doux environ 20 minutes après la montée en température avec un ustensile spécial comme par exemple le faitout haut.
- Pour les légumes farineux (pomme de terre, potimarron, petit pois, etc.) ainsi que les choux fleurs, les brocolis, les haricots verts, procéder comme précédemment en ajoutant par précaution une à trois cuillère à soupe d’eau avant cuisson.
- Garder hors du feu, mais toujours couvert jusqu’au moment de servir, ajouter alors un filet d’huile ou une cuillère de crème fraiche ou une noix de beurre, ajouter des fines herbes hachées, rectifier l’assaisonnement et servir.
- Bon appétit !!
Recette cuisson basse température : Tarte aux oignons
Préparation pour 6 personnes :
- 1 pâte feuilleté
- 1 kilo d’oignons
- 1 feuille de papier sulfurisé
- Du sel et du poivre
- De l’huile d’olive
- Du fromage râpé
Couper les oignons en rondelles et les introduire dans le faitout bas, les cuire à l’étouffée pendant 25 minutes sans dépasser 80° C.
Dans le gril, disposer le papier sulfurisé et la pâte feuilletée, étaler les oignons cuits à l’étouffée, saler, poivrer, épandre un filet d’huile d’olive sur l’ensemble, napper de fromage râpé. Laisser cuire 45 minutes à moins de 80° C à couvercle fermé. Enfin découvrir et laisser encore 20 minutes sur le feux.
Informations sur la cuisson à basse température
De cuire à basse température à moins de 80° C, sans adjonction d’eau, ni de graisse.
De rôtir sans agression et sans matières grasses rapportées, de pratiquer les cuissons à étage, au bain-marie, à la vapeur douce et de conserver de 80% à 90% des nutriments (sels minéraux, vitamines, oligo-éléments, protéines et acides aminés.)
Cuire sans rajouter d’eau à l’étouffée
Le départ se fait à froid et le récipient (comme par exemple la casserole) doit être rempli au 3/4 de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60° C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requit par l’aliment en question. Un joint d’eau se formera entre le couvercle et le bord intérieur profilé de l’élément, permettant la cuisson à l’étouffée.
Bon à savoir : pour éliminer les nitrates et les pesticides des aliments biologiques, cuire à la vapeur à faux vif environ 10 minutes, après quoi, reprendre a cuisson à l’étouffée sans rajouter d’eau.
Cuire sans rajouter de matières grasses
Chauffer l’ustensile à feu vif sans couvercle durant 3 à 4 minutes, puis effectuer le test de la goutte d’eau (mettre une goutte d’eau dans l’ustensile, si celle-ci s’évapore ce n’est pas assez chaud, si elle roule comme une bille c’est à bonne température.)
- Il faut ensuite dorer la viande sur toutes ses faces.
- Pour un rosbif, il suffit de couvrir et ôter du feu.
- Pour une viande blanche, il faut poursuivre un temps de cuisson habituel à tout petit feu
Pour en savoir plus :
- Découvrez des ustensiles de cuisine basse température
- Voir les trucs de cuisine, la méthode de cuisson basse température sur la page cuisine d’annie
Les avantages de la cuisson à basses températures
Les avantages sont les suivants :
Au niveau de la santé, en conservant au maximum tous les nutriments indispensables à la santé, sel minéraux, vitamines et oligo-éléments compris, et en cuisinant sans matière grasses rapportées, nous pouvons mieux combattre le cholestérol, l’obésité, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, la goutte, la nonchalance, etc… Sachant que nos mauvaises habitudes alimentaires sont des facteurs aggravants de ces maladies.
Au niveau des économies, une cuisson à basse température permet des gains de volume, des gains au niveau du renouvellement du matériel, des corps gras de cuisson, de l’énergie.
