Derniers articles sur la Cuisson Basse Température :
Les palaces se mettent à la cuisson basse température
Un article très intéressant du journal Nice Matin propose une interview de Charles Semeria, chef du Vista Palace, grand hotêl situé à Monte Carlo. Il y est question de produits bio, de cuisson basse température…
A propos des produits bio et de leur arrivée progressive dans les établissements, Charles Semeria parle d’une « évolution à intégrer dans les projets de restructuration de l’hôtel, comme le tri sélectif et toutes les préoccupations environnementales de notre temps« . Le bio est encore (à mon goût) trop accolé aux concepts éco-tri-sélectif-green, mais après tout… « Si nos comportements changent, le résultat doit être visible jusque dans l’assiette, surtout dans un pays où l’on accorde tant de place à la bonne table« .
Bien entendu, le journaliste de Nice Matin pose les 2 questions clés autour de la nourriture bio : le goût (est il meilleur…) et le coût (c’est cher le bio, dites). A ces interrogations, le chef dispense une réponse sincère :
« Pas de surcoût sur les produits de la terre, mais une légère différence sur la viande qui doit être commandée à l’avance ». Toujours ce prix qui s’ajuste à la demande, du aussi en partie aux ventes « limitées »…
Mais « c’est sans commune mesure avec ce qu’on trouve dans les rayons de la grande distribution. Il n’y a pas de transport, pas de transit, pas de frigo pour altérer les qualités » explique le chef. La viande, cuite en basse température, reste très tendre et goûteuse ». Les palces se mettent au bio et à la cuisson basse température. Qu’on se le dise.
Réputé pour sa situation exceptionnelle, dominant la Méditerranée du Rocher des Grimaldi jusqu’aux côtes ligures, le Vista Palace Hôtel offre une des vues les plus spectaculaires de la Côte d’Azur.
Pour en savoir plus :
- L’article de Nice Matin sur la cuisson à basse température
Avis sur la cuisson basse température
La cuisson basse température demande un temps d’adaptation. Vous hésitez encore à franchir le pas ? Voici un nouveau témoignage d’une utilisatrice convaincue.
J’ai une sauteuse basse température depuis 20 ans !!! J’en suis tellement contente que j’ai réinvesti dans le modèle faitout. C’est très cher , c’est vrai,mais on s’y retrouve et les cuissons à basse température donnent une saveur inimitable aux aliments.
Mais il faut démarrer la cuisson à froid avec tous les ingrédients dedans,en commençant par les légumes contenant plus d’eau comme une couche d’oignons,choux,etc…
Personnellement, je mets tous mes ingrédients, puis sur ma plaque électrique niveau 2 et je m’en vais.
Pas de souci de « prendre » au fond ». Cela demande suivant les aliments un certain temps…
Lire le témoignage de Solveig 58
Témoignage sur la cuisson basse température
Voici un témoignage sur la cuisson basse température,
de la part de Philippe B. responsable du blog Terriens, il est temps d’agir : http://bembem.skynetblogs.be/
Ce matin, en préparant le thé pour le petit déjeuner, j’ai également mis le poulet bio de 2 Kg au four, à 90°, afin qu’il soit cuit vers 12H30/13H00.
C’est bizarre de cuire un poulet dès le matin !
Pour bien comprendre la cuisson à basse température, il faut savoir que chaque molécule réagit à un moment X différemment d’un autre moment T et cela en fonction du temps de cuisson et de la température.Aussi il est aisé de comprendre pourquoi ce poulet , cuit au four pendant 3 heures, atteint une cuisson idéale, avec son jus, son parfum et avec un aspect blanc laiteux pour les blancs et légèrement rosé pour les cuisses (qui demanderont une petite demi heure de cuisson supplémentaire car les protéines complexes n’ont pas terminé leurs transformations).
Le tout est de ne pas choquer les protéines qui risquent de se resserrer, de coaguler trop vite et de chasser l’eau.. donc le moelleux.
Le poulet cuit et l’évaporation est contenue, car sous la température de l’ébullition (100°).
Les éléments aromatiques se conjuguent et les saveurs sont fortes.
Outre les avantages d’aspect, de saveur et de goût, la cuisson basse température préserve également mieux les nutriments et vitamines des aliments.Dernier avantage : on passe à table quand on veut : le temps de cuisson, à cette température, n’étant pas minuté. Ce type de cuisson, bénéfique pour la santé, fonctionne à merveille pour les viandes et les poissons. A essayer !
Les bienfaits, les avantages de la cuisson à l’étouffée
La cuisine à l’étouffée consiste à faire cuire les aliments lentement de façon à se servir le plus possible de leur jus comme un jus de cuisson.
Elle présente l’avantage d’avoir des plats goûteux et économique à la cuisson, tout en état une très facile manière de cuisiner.
Cette cuisson à l’avantage de conserver les minéraux, le bon goût des légumes et de permettre à l’aliment d’être très digeste.
La cuisson à l’étouffée n’excèdent pas 70° (avec un ustensile de cuisine adapté en acier inoxydable)
Elle doit se faire à feu très doux afin d’éviter de brûler le fond de l’ustensile.
L’ustensile doit être plein au 3/4 minimum, cela évite la perte d’humidité.
Il s’agit d’une cuisson lente, qui se fait à basse température avec le couvercle fermé.
Bon à savoir pour profiter des bienfaits des aliments lors de la cuisson :
- La vitamine C disparaît à partir d’une cuisson à 60°.
- Il faut savoir que la vitamine D est détruit à 110°.
- Les vitamines des fruits et/ou des légumes disparaissent à 90°.
Recette de légumes sautés au Wok basse température
Recette de Brigitte Fichaux
Préparation pour 4 personnes : 700 grammes de légumes de saison (4 à 5 variétés de couleurs différentes), 300 grammes de chou chinois, 2 gousses d’ail haché, une cuillère à café d’anis étoilé moulu, 2 culière à soupe de sauce tamari ou soyhu, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et des fines herbes hachées au choix (pensez à la coriandre fraîche).
Eplucher tous les légumes, les détailler en fine julienne. Faire chauffer l’huile d’olive dans le Wok, y faire revenir quelques secondes l’ail.
Ajouter les légumes, les laisser cuire une minute à feu vif en remuant sans cesse ; lorsqu’ils deviennent tendres, ajouter le chou chinois et les épices.
Poursuivre la cuisson 3 minutes à feu vif en remuant, ajouter la sauce tamari ou soyhu, bien enrober tous les légumes, laisser mijoter à feux doux quelques minutes avant de servir.
Ce plat de légumes peut accompagner des viandes blanches, du poisson ou un plat de riz.
Découvrez le wok basse température
Recette de cuisine à basse température : légumes à l’étouffée
Recette de Brigitte Fichaux
- Compter 150 à 200 grammes de légumes de saison par personne, émincés, coupés en rondelles ou en bâtonnets ; prévoir une seule variété ou oser toutes sortes de mélanges ! Ail, oignons, échalote émincés ou en lamelles.
- Sel, poivre, épices divers (coriandre, cumin, anis, paprika, curry).
- Herbes de Provence (thym, romarin, origan, sauge, sarriette..), feuilles de céleri, de persil, menthe ou basilic.
- Eventuellement une cuillère à soupe d’huile d’olive pour la cuisson. Huile de noix ou de noisette ou de sésame ou une cuillère à soupe de crème fraîche ou une noix de beurre frais après cuisson.
- Une grosse poignée de fines herbes hachés (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic, menthe) après cuisson.
- Pour les légumes, il est préférable de les émincer plus ou moins finement avant de les faire cuire à l’étouffé, les temps de cuisson seront d’autant plus courts. Saler obligatoirement, même légèrement, car c’est le sel qui favorisera la sortie de l’eau de constitution des légumes et leur cuisson dans cette même eau.
- Ne pas hésiter à mélanger les légumes entre eux, ajouter aromates, herbes de Provence ou épice, tous les parfums se mêleront harmonieusement entre eux pendant la cuisson.
- Pour les légumes riches en eau (poireaux, oignons, champignons, carottes, navets, céleri, endives, courgettes, tomates, concombres, etc.) il faut mettre les légumes préparés dans le récipient de taille adapté (ce dernier doit toujours être rempli au 3/4)
- Ajouter des aromates ou épices, saler très légèrement.
- Couvrir et laisser cuire à feux doux environ 20 minutes après la montée en température avec un ustensile spécial comme par exemple le faitout haut.
- Pour les légumes farineux (pomme de terre, potimarron, petit pois, etc.) ainsi que les choux fleurs, les brocolis, les haricots verts, procéder comme précédemment en ajoutant par précaution une à trois cuillère à soupe d’eau avant cuisson.
- Garder hors du feu, mais toujours couvert jusqu’au moment de servir, ajouter alors un filet d’huile ou une cuillère de crème fraiche ou une noix de beurre, ajouter des fines herbes hachées, rectifier l’assaisonnement et servir.
- Bon appétit !!
Recette cuisson basse température : Tarte aux oignons
Préparation pour 6 personnes :
- 1 pâte feuilleté
- 1 kilo d’oignons
- 1 feuille de papier sulfurisé
- Du sel et du poivre
- De l’huile d’olive
- Du fromage râpé
Couper les oignons en rondelles et les introduire dans le faitout bas, les cuire à l’étouffée pendant 25 minutes sans dépasser 80° C.
Dans le gril, disposer le papier sulfurisé et la pâte feuilletée, étaler les oignons cuits à l’étouffée, saler, poivrer, épandre un filet d’huile d’olive sur l’ensemble, napper de fromage râpé. Laisser cuire 45 minutes à moins de 80° C à couvercle fermé. Enfin découvrir et laisser encore 20 minutes sur le feux.
Informations sur la cuisson à basse température
De cuire à basse température à moins de 80° C, sans adjonction d’eau, ni de graisse.
De rôtir sans agression et sans matières grasses rapportées, de pratiquer les cuissons à étage, au bain-marie, à la vapeur douce et de conserver de 80% à 90% des nutriments (sels minéraux, vitamines, oligo-éléments, protéines et acides aminés.)
Cuire sans rajouter d’eau à l’étouffée
Le départ se fait à froid et le récipient (comme par exemple la casserole) doit être rempli au 3/4 de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60° C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requit par l’aliment en question. Un joint d’eau se formera entre le couvercle et le bord intérieur profilé de l’élément, permettant la cuisson à l’étouffée.
Bon à savoir : pour éliminer les nitrates et les pesticides des aliments biologiques, cuire à la vapeur à faux vif environ 10 minutes, après quoi, reprendre a cuisson à l’étouffée sans rajouter d’eau.
Cuire sans rajouter de matières grasses
Chauffer l’ustensile à feu vif sans couvercle durant 3 à 4 minutes, puis effectuer le test de la goutte d’eau (mettre une goutte d’eau dans l’ustensile, si celle-ci s’évapore ce n’est pas assez chaud, si elle roule comme une bille c’est à bonne température.)
- Il faut ensuite dorer la viande sur toutes ses faces.
- Pour un rosbif, il suffit de couvrir et ôter du feu.
- Pour une viande blanche, il faut poursuivre un temps de cuisson habituel à tout petit feu
Pour en savoir plus :
- Découvrez des ustensiles de cuisine basse température
- Voir les trucs de cuisine, la méthode de cuisson basse température sur la page cuisine d’annie
