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Omelette au saumon basse température
Aujourd’hui, nous vous présentons une recette d’omelette au saumon basse température pour 4 à6 personnes. Cette omelette pourra aussi bien être utilisée en entrée ou en mise en bouche…
6 oeufs
15 cl de crème fraîche
150 g de saumon fumé (petits dès)
150 g d’oeufs de truite (ou de saumon)
20 gr de beurre
Poivre du moulin
Commencez par détailler le saumon fumé en petits dès réguliers. Il existe aujourd’hui des « lardons de saumon », comprenez de petits bouts de saumon fumé qui ont la forme de lardons… Mais avec un couteau et un peu de temps, vous couperez vous même vos tranches de saumon (plus économique !). Esayez de réaliser des dés, ou du moins des formes régulières.
Battez vos oeufs à la fourchette, ajoutez la crème, le poivre, le saumon et en dernier les oeulfs (truite ou saumon selon votre choix). Attention de ne pas utiliser tous les oeufs, gardez en pour la décoration finale de la recette.
Versez votre préparation d’omelette au saumon dans un moule en silicone.
Placez au four à une température faible… la température à cœur idéale ici est de 70°C. Il faut ainsi laisser l’omelette au saumon à cuire pendant 2 heures selon ces indications de cuisson :
- 30 minutes à 50°C
- puis 1h30 à 85°C
Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir et découpez en parts. Avec ce mode de cuisson à basse température, le saumon ne sera pas désséché, et les oeufs n’auront pas éclaté comme dans une recette d’omelette traditionnelle.
Consommez responsable, passez aux paniers bio !
Cuisiner ses légumes avec les techniques de cuisson à basse température, c’est bien, mais préférer les légumes bio, c’est encore mieux ! Vous pourrez en effet gagner encore plus sur les qualités gustatives de vos légumes, car ils auront été cultivés sans pesticides et dans le respect de la charte « Agriculture Biologique ». Un des meilleurs moyens de se procurer ses légumes bio est encore de passer par la solution des paniers bio…
Les “paniers bio” représentent un mode de consommation responsable, qui fait appel à des notions d’écologie et de développement durable. Le principe est simple, on fait appel à un distributeur local de fruits et légumes bio pour être livré d’un panier bio chaque semaine sur un point relais, sur votre lieu de travail ou dans certains cas à domicile. Les distributeurs peuvent prendre différentes formes :
- un mode associatif (AMAP – Associations pour le Maintient d’une Agriculture Paysanne, Réseaux Cocagne – chantiers d’insertion de personnes en difficulté par le maraîchage biologique). En choisissant ce modèle, vous devrez vous engager pour une saison en payant d’avance la récolte au(x) fermier(s). Ce dernier est ainsi assuré d’un revenu et peut prévoir d’adapter sa production au plus près de la demande. Vous devenez ainsi un véritable consom’acteur en participant à la vie d’un producteur bio local. Les paniers bio sont livrés de manière hebdomadaire sur un point de livraison convenu. Dans le cadre d’une AMAP, c’est souvent l’occasion de partager un moment convivial entre Amapiens…
- Entreprises privées : Il s’agit d’entrepreneurs individuels ou de petites entreprises qui ont choisi de se reconvertir dans la distribution de paniers bio, en palliant aux inconvénients des systèmes associatifs. On pourra donc la plupart du temps commander au coup par coup, suspendre ses livraisons durant ses vacances… Ces entreprises livrent généralement leur fruits et légumes bio par l’intermédiaire de points relais (boutiques, boulangeries, restaurants…) sur une zone assez large. Il est donc fort à parier qu’il y aura un point relais à coté de chez vous !
Quelque soit le mode de distribution choisi, vous êtes en principe assuré de consommer local (la production est généralement assuré par des fermiers de votre région) et de saison (ne vous attendez pas à trouver des fraises en hiver !). Ceci dit, renseignez vous bien, « bio » ne signifie pas systématiquement « local »…
Où trouver un panier bio de fruits et légumes ?
Pour trouver un panier de légumes bio près de chez soi, vous pouvez vous rendre sur le site mon-panier-bio.com. Les distributeurs possédant un site internet y sont classés par régions et départements. Bien entendu, tous les départements ne disposent pas de tels réseaux, mais il faut aussi savoir que le monde de l’agriculture biologique n’est pas encore à la pointe des nouvelles technologie… Vous pouvez aussi visiter le portail des AMAP (http://alliancepec.free.fr) et des Réseaux Cocagne (http://www.reseaucocagne.asso.fr)
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Photo copyright www.secondenature.net, paniers bio dans les Bouches du Rhône
Recette de topinambours à basse température
Une recette de topinambours avec du fromage blanc. une cuisson à basse température pour 2 ou 3 personnes
Liste d’ingrédients :
- 600 grammes de topinambours
- Trois gousses d’ail
- De l’huile de tournesol
- Du sel et du poivre
- 500 grammes de fromage blanc battu
- Quelques gouttes d’huile de colza grillé (a ne pas mélanger)
- Trois gousses d’ail pressées
- Du persil plat ciselé
Faites la sauce au fromage blanc, idéalement quelques heures à l’avance afin que les parfums se mélangent. Il vous suffit de mêler tous les ingrédients, on ne peut faire plus simple ! J’ai précisé du « persil plat », car il est beaucoup plus parfumé que le frisé, qui a la préférence des supermarchés et des mauvais marchands car il « tient » beaucoup plus longtemps ; on peut donc tranquillement continuer à vous le vendre alors qu’il a déjà un certain âge ! Tout bénef ! Sauf pour tous les oligo-éléments, vitamines, et bien-sûr pour vos papilles !
Les topinambours maintenant :
J’ai mis une cuillerée à soupe d’huile dans le plat de mon four infrarouge et les ai disposés en dés ; 25 minutes au total.
Haut : maxi
Bas : maxi 10 minutes, puis mini
Sinon, vous les faites cuire à l’étouffée dans une cocotte, en fonte ou Beem, à couvert ; mais vous devrez peut-être mettre plus d’huile pour que cela n’attache pas.
Cinq minutes après le début de la cuisson, on rajoute les gousses d’ail coupées en lamelles ; c’est surprenant, mais l’ail émincé n’est absolument pas fort comme de l’ail pressé que l’on ferait rissoler ; on reconnaît le parfum bien-sûr, mais sans ce côté un peu sauvage de la gousse pressée.
Dès que les topinambours sont cuits, vous les nappez de la sauce au fromage blanc, et vous faites délicatement couler dessus quelques gouttes d’huile de colza grillé !
Auteur de la recette : http://cuisinetvoyage.canalblog.com/
Recette Jarret de veau à la provençale
Saler et poivrer le jarret. Éplucher les légumes. Hacher les oignons et tailler les carotte en biseau. Ébouillanter, peler et épépiner les tomates et les couper en petits morceaux. Écraser les gousses d’ail. (ou les garder en chemise). Faire chauffer I’huile dans une sauteuse et y mettre à dorer, de chaque côté, les tranches de jarret. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Réserver dans un plat en verre.
Ajouter I’oignon haché dans la sauteuse et Ie faire blondir. Puis ajouter les tomates et une pincée de sucre. Bien remuer et cuire 5 à 10 minutes à feu doux. Ajouter le fond de veau lié, les carottes et I’ail. Laisser réduire jusqu’à la consistance voulue. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.
Verser la sauce sur les jarrets de veau, couvrir et cuire 7 à 8 heures au four à 80°C . Servir bien chaud.
Liste des ingrédiens pour Jarret de Veau
4 Tranches De Jarret De 250g environ
2 Oignons
6 Tomates
2 Gousses D’ail
3 Cuillères À Soupe d’huile d’olive
Thym Frais
2 Dl de fond de veau lié
3 Carottes
Sucre
Sel
Poivre
Source : Recettes de cuisine chez Thomas Ermann
Crédit photo : MADE IN BARCELONA
Patisson et coings cuisson douce
Découpez le patisson ainsi que 2 coings en cubes. Faites ensuite chauffer une casserole basse température. Le thermomètre situé sur le couvercle vous permet de suivre la montée en température. Coupez votre source de chaleur lorsque la température atteint 70°C.
La cuisson va se poursuivre doucement, à l’aide du fond de la casserole. Lorsque la cuisson se termine (surveillez la cuisson et décidez vous même du moment adéquate), faites revenir séparément des oignons que vous ajouterez au patisson et aux coings.
Crédit photo : docman
Cuisson pavé de boeuf à basse température
3 litres d’eau
60 gr de sel
500 gr de romarin frais du jardin
1 bouillon de légumes
2 pavés de boeuf (pour 2 personnes)
Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Laisser infuser 20 minutes à couvert du romarin du jardin dans de l’eau bouillante (environ 3 litres). Ensuite, diminuez la température de ce bouillon (ajoutez un bouillon de légumes).
Mettre le bouillon a une température
- de 55°c pour cuisson saignante,
- 60°c pour cuisson a point
- et 65°c pour bien cuit.
Pendant que le bouillon va se recaler à une température idéale pour la cuisson, marquez la viande sans matière grasse. Dans une poêle très chaude, commencez par marquer les cotés de votre pavé de boeuf pour avoir une texture caramélisée. Il s’agit bien là d’un marquage, et en aucun cas d’une cuisson. Le produit est froid à l’intérieur, la phase de cuisson va commencer ensuite :
Plongez votre pavé de boeuf non assaisonné dans le bouillon a 55°c (ou autre température selon la cuisson souhaitée) dans la cocotte ovale. La viande doit être totalement immergée. La cuisson va durer 20 minutes.
Remarquez ensuite votre pavé de boeuf en cuisson juste pour sécher le produit. Assaisonnez à la fleur de sel et avec les épices de votre choix.
Crédit photo : savs
Pavé de lieu jaune cuisson basse température
4 dos de lieu de 150g (lieu frais)
8 pommes de terre de l’Ile de Ré
4 cuillères à café d’huile d’olive
4 petites pincées de fleur de sel de l’Ile de Ré.
Temps de préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Il faut préchauffer le four à 70° (thermostat 2 à 2,5 en général). En effet, un poisson cuit entre 52 et 60°. Le poisson, à l’aide de la basse température, va cuire correctement mais sans se dessécher, il gardera tout son goût.
Cuire au four les pavés de lieu juste arrosés d’un filet d’huile d’olive et assaisonnés de fleur de sel. Laisser cuire 15 à 20 minutes pour être cuit à coeur.
Essuyez légèrement les pommes de terre. À l’aide d’un économe, émincer très finement les pommes de terre en rondelles. Arroser les pommes de terre d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel de l’Ile de Ré. Faites sauter ces pommes de terre à la poêle, légèrement.
Pour servir, présenter les pavés de lieu habillés des écailles dorées de pommes de terre. Disposez les pommes de terre sur les pavés en imitant les écailles, et accompagnez le tout d’une petite salade saupoudrée d’herbes fraîches et arrosée d’huile d’olive.
Recette de cabillaud basse température
4 portions de 90g de cabillaud
250 g de sel de Guérande
125 g de sucre
25 g de poivre
5 cl d’huile de noisette
Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
La basse température permet de garder le coté translucide du poisson. Le poisson ne va pas prendre sa chaire blanche, mais au contraire, garder une couleur véritable. Pour du cabillaud, la basse température permet une véritable dégustation.
On reste au plus près du goût du produit. Le cabillaud est un produit fragile, en voie de raréfaction. Ce mode de cuisson sain est aussi respectueux de cet ingrédient si particulier.
Dans un récipient, mélangez le sel de Guérande, le sucre et le poivre (concasser les grains de poivre à cette étape). Répartissez cet assaisonnement sur les 4 portions de cabillaud, dans le saladier. Une pelle permettra de tasser l’assaisonnement sur les portions de cabillaud. Laissez-les mariner pendant 30mn à température ambiante.
Sortez-les morceaux de cabillaud de la marinade. Il faut essuyer l’excédent de sel. Passez les morceaux de cabillaud dans un bac de rinçage pendant 10 minutes pour les dessaler.
Sortez les portions de cabillaud de l’eau, essuyez-les avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile de noisette. Vous aurez pris soin auparavant de poser du papier film alimentaire
Filmez hermétiquement chaque portion, généreusement, pour que la papier ne puisse pas s’ouvrir. Mettez les morceaux de cabillaud à cuire dans une eau à 50° C pendant 10mn (une eau à 50° C présente de petites bulles au fond de la casserole). Pour une meilleure répartition de la chaleur, utilisez une casserole basse température. Après 10 minutes, le cabillaud aura pris la forme d’une boule. Il aura gardé sa couleur translucide, chaud à cœur.
Retirez le film alimentaire, égouttez et servez.
Le cabillaud va se marier avec tous les légumes. Recommandation de vin : un sancerre.
Source : Darknight i Norge
