Derniers articles sur la Cuisson Basse Température :
Aubergines en cocotte basse température
Pour réaliser une recette d’aubergines en cocotte, vous avez besoin de :
- 1 aubergine de taille moyenne par personne
- De l’huile d’olive vierge première pression à froid
- 1 bouquet garni en pot
- 2 à 3 gousses d’ail
- Du Niok mam
- 1 citron vert
A l’aide d’un couteau, réalisez une fente profonde au milieu de chaque aubergine. Glissez dans cette fente 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive (du bio bien entendu). Introduisez dans les aubergines une demi-gousse d’ail bien écrasée (ou à défaut de la poudre d’ail). Ajoutez ensuite un peu de bouquet garni.
Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez du Niok Man.
Faites cuire sans eau et à feu minimum pendant 45 minutes dans une cocotte basse température. La cuisson traditionnelle se déroule en 20 minutes. En choisissant une cuisson à basse température, vous préservez la saveur des aubergines. Vous pouvez, une fois la cuisson terminée, écraser les aubergines pour former une purée. Décorea alors cette purée avec une demie olive noire et un brin de cerfeuil.
Les aubergines en cocotte basse température sont à déguster avec du pain grillé.
Crédit photo : MeetaK
Recette de légumes sautés au Wok basse température
Recette de Brigitte Fichaux
Préparation pour 4 personnes : 700 grammes de légumes de saison (4 à 5 variétés de couleurs différentes), 300 grammes de chou chinois, 2 gousses d’ail haché, une cuillère à café d’anis étoilé moulu, 2 culière à soupe de sauce tamari ou soyhu, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et des fines herbes hachées au choix (pensez à la coriandre fraîche).
Eplucher tous les légumes, les détailler en fine julienne. Faire chauffer l’huile d’olive dans le Wok, y faire revenir quelques secondes l’ail.
Ajouter les légumes, les laisser cuire une minute à feu vif en remuant sans cesse ; lorsqu’ils deviennent tendres, ajouter le chou chinois et les épices.
Poursuivre la cuisson 3 minutes à feu vif en remuant, ajouter la sauce tamari ou soyhu, bien enrober tous les légumes, laisser mijoter à feux doux quelques minutes avant de servir.
Ce plat de légumes peut accompagner des viandes blanches, du poisson ou un plat de riz.
Découvrez le wok basse température
Recette de cuisine à basse température : légumes à l’étouffée
Recette de Brigitte Fichaux
- Compter 150 à 200 grammes de légumes de saison par personne, émincés, coupés en rondelles ou en bâtonnets ; prévoir une seule variété ou oser toutes sortes de mélanges ! Ail, oignons, échalote émincés ou en lamelles.
- Sel, poivre, épices divers (coriandre, cumin, anis, paprika, curry).
- Herbes de Provence (thym, romarin, origan, sauge, sarriette..), feuilles de céleri, de persil, menthe ou basilic.
- Eventuellement une cuillère à soupe d’huile d’olive pour la cuisson. Huile de noix ou de noisette ou de sésame ou une cuillère à soupe de crème fraîche ou une noix de beurre frais après cuisson.
- Une grosse poignée de fines herbes hachés (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic, menthe) après cuisson.
- Pour les légumes, il est préférable de les émincer plus ou moins finement avant de les faire cuire à l’étouffé, les temps de cuisson seront d’autant plus courts. Saler obligatoirement, même légèrement, car c’est le sel qui favorisera la sortie de l’eau de constitution des légumes et leur cuisson dans cette même eau.
- Ne pas hésiter à mélanger les légumes entre eux, ajouter aromates, herbes de Provence ou épice, tous les parfums se mêleront harmonieusement entre eux pendant la cuisson.
- Pour les légumes riches en eau (poireaux, oignons, champignons, carottes, navets, céleri, endives, courgettes, tomates, concombres, etc.) il faut mettre les légumes préparés dans le récipient de taille adapté (ce dernier doit toujours être rempli au 3/4)
- Ajouter des aromates ou épices, saler très légèrement.
- Couvrir et laisser cuire à feux doux environ 20 minutes après la montée en température avec un ustensile spécial comme par exemple le faitout haut.
- Pour les légumes farineux (pomme de terre, potimarron, petit pois, etc.) ainsi que les choux fleurs, les brocolis, les haricots verts, procéder comme précédemment en ajoutant par précaution une à trois cuillère à soupe d’eau avant cuisson.
- Garder hors du feu, mais toujours couvert jusqu’au moment de servir, ajouter alors un filet d’huile ou une cuillère de crème fraiche ou une noix de beurre, ajouter des fines herbes hachées, rectifier l’assaisonnement et servir.
- Bon appétit !!
Recette cuisson basse température : Tarte aux oignons
Préparation pour 6 personnes :
- 1 pâte feuilleté
- 1 kilo d’oignons
- 1 feuille de papier sulfurisé
- Du sel et du poivre
- De l’huile d’olive
- Du fromage râpé
Couper les oignons en rondelles et les introduire dans le faitout bas, les cuire à l’étouffée pendant 25 minutes sans dépasser 80° C.
Dans le gril, disposer le papier sulfurisé et la pâte feuilletée, étaler les oignons cuits à l’étouffée, saler, poivrer, épandre un filet d’huile d’olive sur l’ensemble, napper de fromage râpé. Laisser cuire 45 minutes à moins de 80° C à couvercle fermé. Enfin découvrir et laisser encore 20 minutes sur le feux.
