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Cuisson pavé de boeuf à basse température

3 litres d’eau
60 gr de sel
500 gr de romarin frais du jardin
1 bouillon de légumes
2 pavés de bœuf (pour 2 personnes)

Temps de préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Laisser infuser 20 minutes à couvert du romarin du jardin dans de l’eau bouillante (environ 3 litres). Ensuite, diminuez la température de ce bouillon (ajoutez un bouillon de légumes).

Mettre le bouillon a une température

Pendant que le bouillon va se recaler à une température idéale pour la cuisson, marquez la viande sans matière grasse. Dans une poêle très chaude, commencez par marquer les cotés de votre pavé de bœuf pour avoir une texture caramélisée. Il s’agit bien là d’un marquage, et en aucun cas d’une cuisson. Le produit est froid à l’intérieur, la phase de cuisson va commencer ensuite :

Plongez votre pavé de bœuf non assaisonné dans le bouillon a 55°c (ou autre température selon la cuisson souhaitée) dans la cocotte ovale. La viande doit être totalement immergée. La cuisson va durer 20 minutes.

Remarquez ensuite votre pavé de bœuf en cuisson juste pour sécher le produit. Assaisonnez à la fleur de sel et avec les épices de votre choix.

Crédit photo : savs

Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 8 décembre 2008.

Pavé de lieu jaune cuisson basse température

4 dos de lieu de 150g (lieu frais)
8 pommes de terre de l’Ile de Ré
4 cuillères à café d’huile d’olive
4 petites pincées de fleur de sel de l’Ile de Ré.

Temps de préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes

Il faut préchauffer le four à 70° (thermostat 2 à 2,5 en général). En effet, un poisson cuit entre 52 et 60°. Le poisson, à l’aide de la basse température, va cuire correctement mais sans se dessécher, il gardera tout son goût.

Cuire au four les pavés de lieu juste arrosés d’un filet d’huile d’olive et assaisonnés de fleur de sel. Laisser cuire 15 à 20 minutes pour être cuit à coeur.

Essuyez légèrement les pommes de terre. À l’aide d’un économe, émincer très finement les pommes de terre en rondelles. Arroser les pommes de terre d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel de l’Ile de Ré. Faites sauter ces pommes de terre à la poêle, légèrement.

Pour servir, présenter les pavés de lieu habillés des écailles dorées de pommes de terre. Disposez les pommes de terre sur les pavés en imitant les écailles, et accompagnez le tout d’une petite salade saupoudrée d’herbes fraîches et arrosée d’huile d’olive.

Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 8 décembre 2008.

Recette de cabillaud basse température

4 portions de 90g de cabillaud
250 g de sel de Guérande
125 g de sucre
25 g de poivre
5 cl d’huile de noisette

Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

La basse température permet de garder le coté translucide du poisson. Le poisson ne va pas prendre sa chaire blanche, mais au contraire, garder une couleur véritable. Pour du cabillaud, la basse température permet une véritable dégustation.

On reste au plus près du goût du produit. Le cabillaud est un produit fragile, en voie de raréfaction. Ce mode de cuisson sain est aussi respectueux de cet ingrédient si particulier.

Dans un récipient, mélangez le sel de Guérande, le sucre et le poivre (concasser les grains de poivre à cette étape). Répartissez cet assaisonnement sur les 4 portions de cabillaud, dans le saladier. Une pelle permettra de tasser l’assaisonnement sur les portions de cabillaud. Laissez-les mariner pendant 30mn à température ambiante.

Sortez-les morceaux de cabillaud de la marinade. Il faut essuyer l’excédent de sel. Passez les morceaux de cabillaud dans un bac de rinçage pendant 10 minutes pour les dessaler.

Sortez les portions de cabillaud de l’eau, essuyez-les avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile de noisette. Vous aurez pris soin auparavant de poser du papier film alimentaire

Filmez hermétiquement chaque portion, généreusement, pour que la papier ne puisse pas s’ouvrir. Mettez les morceaux de cabillaud à cuire dans une eau à 50° C pendant 10mn (une eau à 50° C présente de petites bulles au fond de la casserole). Pour une meilleure répartition de la chaleur, utilisez une casserole basse température. Après 10 minutes, le cabillaud aura pris la forme d’une boule. Il aura gardé sa couleur translucide, chaud à cœur.

Retirez le film alimentaire, égouttez et servez.

Le cabillaud va se marier avec tous les légumes. Recommandation de vin : un sancerre.

Source : Darknight i Norge

Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 8 décembre 2008.

Joues de boeuf Basse température

Colorez les joues de boeuf dans une cocotte basse température en fonte. Coupez les oignons, les échalotes, les carottes, le céleri, l’ail et le poireau. Faites colorer cette garniture dans une poêle basse température. Ajouter la garniture aux joues de bœuf. Salez et poivrez à votre convenance puis enfournez à couvert pour 3 à 5 heures. Des cubes de bouillons de volailles dilués à l’eau seront ajoutés pour faire la sauce avant d’enfourner. Ajoutez éventuellement du vin rouge. Bouquet garni ?

Cuisez 5 heures en vérifiant la hauteur du bouillon (ne pas hésiter à compléter).

En parallèle, épluchez des carottes et coupez-les en rondelles fines. Mettez-les dans une casserole basse température avec du beurre, du cumin et 20 cl d’eau. Laissez cuire pour laisser confire.

Ingrédients pour les joues de bœuf Basse température :

La Garniture aux carottes confites :

Source : Gastronomade
Crédit photo A G Photography

Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 8 décembre 2008.

Recette végétarienne avec une cuisson lente de Croustades

Recette végétarienne de Croustades avec des champignons et du parmesan

La croustade c’est une enveloppe formée d’une croûte de pâte un peu croquante, dans laquelle on sert différents ingrédients.

Temps de préparation : environ 30 minutes

La liste des ingrédients pour faire cette recette :

La préparation :

Mettre à fondre 40g de beurre dans un poêlon à fond épais (la cuisson doit être très lente).
Ajouter les champignons surgelés, le jus de citron et un peu de sel.

Couvrir et laisser revenir pendant quelques minutes.
Lorsque les champignons ont rendu leur eau de végétation, retirer le couvercle pour la faire évaporer.

Ajouter un peu de crème, les deux tiers du parmesan et laisser cuire très doucement en mélangeant, jusqu’à ce que la crème enrobe les champignons d’une sauce onctueuse.
Poivrer, ajouter le reste du parmesan et réserver.

Pendant ce temps, éplucher les échalotes, l’ail et la carotte, puis les hacher finement.
Mettre l’ensemble dans une casserole avec 20 g de beurre, laisser revenir quelques minutes, puis ajouter le vin blanc.
Saler, poivrer, et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 3 à 4 cuillerées de liquide.

Étaler la pâte, à l’aide d’un bol découpez six disques de pâte légèrement plus grands que le diamètre des terrines.

Incorporer la préparation aux échalotes aux champignons.

Allumer le four th.7 (210°C).
Répartir la préparation dans les terrines.
Déposer sur chacune un disque de pâte, en le faisant bien adhérer sur le rebord humidifié.
Badigeonnez la pâte d’un peu de jaune d’œuf allongé d’une cuillerée d’eau. Mettre au four pendant 8 à 10 minutes, juste le temps de dorer la pâte.
Bon appétit !

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 1 décembre 2008.

Filet mignon basse température de veau aux légumes

Aujourd’hui, et après vous avoir présenté les aubergines (qui se consomment aisément en entrée), voici un plat de résistance qui ravira vos convives.Le filet mignon de veau aux légumes.

filet mignon basse température

Faites chauffer votre faitout Inox haut sur feu fort jusqu’à ce qu’une goutte d’eau que vous jetez dans le fond perle. Le test de la goutte d’eau, que les adeptes de la cuisson basse température connaissent est simple. Les différentes particules de la goutte se rassemblent en une belle bille. Votre ustensile de cuisson basse température est alors prêt à faire griller une viande sans y mettre de matière grasse.

Baissez la température du feu, le fond thermo du faitout va conserver la chaleur pour une cuisson en douceur. Faites revenir votre rôti sur les différentes faces, lorsque votre viande est bien dorée, y ajouter le chou. Vous pouvez également « garnir » votre filet mignon en ajoutant :

N’oubliez pas de saler et de poivrer le filet mignon de veau sur toutes les faces. Ajouter des tomates séchées pour terminer la cuisson…

Une fois cuite, laissez reposer la viande quelques instants avant de la servir tranchée. Servez votre filet mignon de veau accompagné de tomates, de champignons, mais aussi d’une salade verte du marché.

Voici différentes tailles de faitouts Inox hauts existantes :

Crédit photo : aiyah

Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 25 octobre 2008.

Aubergines en cocotte basse température

Pour réaliser une recette d’aubergines en cocotte, vous avez besoin de :

A l’aide d’un couteau, réalisez une fente profonde au milieu de chaque aubergine. Glissez dans cette fente 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive (du bio bien entendu). Introduisez dans les aubergines une demi-gousse d’ail bien écrasée (ou à défaut de la poudre d’ail). Ajoutez ensuite un peu de bouquet garni.

Salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez du Niok Man.
Faites cuire sans eau et à feu minimum pendant 45 minutes dans une cocotte basse température. La cuisson traditionnelle se déroule en 20 minutes. En choisissant une cuisson à basse température, vous préservez la saveur des aubergines. Vous pouvez, une fois la cuisson terminée, écraser les aubergines pour former une purée. Décorea alors cette purée avec une demie olive noire et un brin de cerfeuil.

Les aubergines en cocotte basse température sont à déguster avec du pain grillé.

Crédit photo : MeetaK

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 24 octobre 2008.

Recette de légumes sautés au Wok basse température

Wok

Recette de Brigitte Fichaux

Préparation pour 4 personnes : 700 grammes de légumes de saison (4 à 5 variétés de couleurs différentes), 300 grammes de chou chinois, 2 gousses d’ail haché, une cuillère à café d’anis étoilé moulu, 2 culière à soupe de sauce tamari ou soyhu, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et des fines herbes hachées au choix (pensez à la coriandre fraîche).

Eplucher tous les légumes, les détailler en fine julienne. Faire chauffer l’huile d’olive dans le Wok, y faire revenir quelques secondes l’ail.

Ajouter les légumes, les laisser cuire une minute à feu vif en remuant sans cesse ; lorsqu’ils deviennent tendres, ajouter le chou chinois et les épices.

Poursuivre la cuisson 3 minutes à feu vif en remuant, ajouter la sauce tamari ou soyhu, bien enrober tous les légumes, laisser mijoter à feux doux quelques minutes avant de servir.

Ce plat de légumes peut accompagner des viandes blanches, du poisson ou un plat de riz.

Découvrez le wok basse température

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 19 juin 2008.
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