Derniers articles sur la Cuisson Basse Température :

Dangers de la cuisson : de nouveaux doutes

La récente parution d’une étude menée il y a quelques années relance les doutes sur les dangers de la cuisson à chaleur vive. Cette étude Suédoise, relayée ces jours-ci par le journal Dailymail, a porté sur un groupe d’ouvriers suivis car ils avaient un taux d’acrylamide trop élevé dans le sang. L’acrylamide est une substance reconnue cancérigène.

Les dangers de la cuisson vive
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Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 20 septembre 2016.

Que faire du jus de cuisson ?

Lorsque vous cuisinez à basse température, notamment les légumes, vous vous retrouvez certainement avec du jus de cuisson.

En effet, pour les légumes les plus durs (choux, navet, autres légumes racines) ou les viandes, il est souvent utile d’ajouter un peu d’eau dans le fond de votre ustensile de cuisson à basse température. Cela permet que la chaleur douce cuise les aliments sans les faire accrocher, ni les assécher, tout en respectant leurs nutriments.

Pour les légumes plus mous, c’est-à-dire plus riches en eau (courgette, tomate, poivron…), il est inutile de rajouter de l’eau : celle qu’ils contiennent va être libérée naturellement ; elle facilitera leur cuisson.

Dans tous les cas, à la fin de la cuisson de votre plat, vous vous retrouvez certainement avec du « jus de cuisson » dont vous vous demandez que faire.

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Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 29 janvier 2016.

Qualité organoleptique des aliments

Définition organoleptique : On dit d’un corps qu’il est organoleptique lorsque ces corps, mis en contact immédiat avec nos organes ; ainsi, les corps qui ont de l’action sur la peau, ceux qui agissent sur l’odorat, sur le goût, manifestent des propriétés organoleptiques.

Qualité organoleptique et cuisson basse température
La cuisson à basse température est une technique de cuisson qui permet de conserver les qualités organoleptiques des aliments. Les viandes gardent une jutosité et une tendreté exceptionnelles. La cuisson sous vide et la cuisson à juste température peuvent être combinées. Ces deux modes de cuisson économiques, et respectueux du produit, apportent une grande qualité aux aliments et un respect de la sécurité des consommateurs.

Qualité organoleptique et sécurité alimentaire
Cuisson sous-vide et cuisson à juste température permettent de garantir un excellent rendement à la cuisson. Mais la cuisson basse température permet avant tout une qualité organoleptique. Cette qualité permet de répondre totalement aux besoins de certains types de consommateurs.

Changements de couleur, odeur, goût, les critères organoleptiques sont facilement évaluables par les consommateurs. Préparer des aliments avec une cuisson lente va vous permettre de disposer de plats aoux gouts riches, et aux couleurs naturelles.

Sachez que ces critères organoleptiques sont utilisés dans certains pays par des chercheurs et habitants pour évaluer la qualité des aliments (c’est le cas des poissons ou viandes). Des tests ont menés avant toute consommation. Voici par exemple, le mode opératoire tel qu’il est présenté sur le site de la FAO.

Cuisson au four: Envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le répartir uniformément sur une plaque ou un moule à gâteau plat.

Cuisson à la vapeur: Envelopper le produit dans une feuille d’aluminium et le placer sur une grille métallique posée sur de l’eau en ébullition dans un récipient fermé.

Ebullition dans un sac: Placer le produit dans un sac pelliculaire résistant à l’ébullition. Immerger le sac et son contenu dans de l’eau bouillante et chauffer.

Cuisson dans un four à micro-ondes: Placer le produit dans un récipient spécial pour four à micro-ondes. Si l’on utilise des sacs en matière plastique, s’assurer que ces derniers ne communiquent aucune odeur au produit. Procéder à la cuisson selon les modalités propres à l’équipement utilisé

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 20 mars 2009.

Une présentation de la cuisson à basse température

Je viens de découvrir un article de Véronique sur la cuisson basse température, voici un extrait :

Pour la cuisson au four, il est recommandé d’utiliser un plat en céramique ou en grès.

N’utilisez pas la cocotte dans laquelle la viande a été saisie car la chaleur résiduelle de celle-ci entraînerait une cuisson trop rapide du morceau.

Pour contrôler si la viande est à point, il est indispensable d’utiliser un thermomètre à viande, qui mesure la température à cœur.

Après le rôtissage, piquez le thermomètre à l’endroit le plus charnu du morceau de viande.

Si tous les types de fours conviennent à ce type de cuisson, la température des fours à gaz tend à augmenter en cours de cuisson. Faites donc un essai avec un thermomètre à viande: réglez le four sur minimum et observez comment la température évolue en l’espace de 45 minutes. Si elle ne dépasse pas 90 °C, vous pouvez utiliser votre four pour la cuisson à basse température (…)

Je vous invite à lire la suite de l’article en cliquant ici

Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 9 décembre 2008.

Avis sur la cuisson basse température

La cuisson basse température demande un temps d’adaptation. Vous hésitez encore à franchir le pas ? Voici un nouveau témoignage d’une utilisatrice convaincue.

J’ai une sauteuse basse température depuis 20 ans !!! J’en suis tellement contente que j’ai réinvesti dans le modèle faitout. C’est très cher , c’est vrai,mais on s’y retrouve et les cuissons à basse température donnent une saveur inimitable aux aliments.

Mais il faut démarrer la cuisson à froid avec tous les ingrédients dedans,en commençant par les légumes contenant plus d’eau comme une couche d’oignons,choux,etc…

Personnellement, je mets tous mes ingrédients, puis sur ma plaque électrique niveau 2 et je m’en vais.

Pas de souci de « prendre » au fond ». Cela demande suivant les aliments un certain temps…

Lire le témoignage de Solveig 58

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 8 juillet 2008.

Témoignage sur la cuisson basse température

Cuisine basse température

Voici un témoignage sur la cuisson basse température,
de la part de Philippe B. responsable du blog Terriens, il est temps d’agir : http://bembem.skynetblogs.be/

Ce matin, en préparant le thé pour le petit déjeuner, j’ai également mis le poulet bio de 2 Kg au four, à 90°, afin qu’il soit cuit vers 12H30/13H00.
C’est bizarre de cuire un poulet dès le matin !
Pour bien comprendre la cuisson à basse température, il faut savoir que chaque molécule réagit à un moment X différemment d’un autre moment T et cela en fonction du temps de cuisson et de la température.

Aussi il est aisé de comprendre pourquoi ce poulet , cuit au four pendant 3 heures, atteint une cuisson idéale, avec son jus, son parfum et avec un aspect blanc laiteux pour les blancs et légèrement rosé pour les cuisses (qui demanderont une petite demi heure de cuisson supplémentaire car les protéines complexes n’ont pas terminé leurs transformations).

Le tout est de ne pas choquer les protéines qui risquent de se resserrer, de coaguler trop vite et de chasser l’eau.. donc le moelleux.

Le poulet cuit et l’évaporation est contenue, car sous la température de l’ébullition (100°).
Les éléments aromatiques se conjuguent et les saveurs sont fortes.
Outre les avantages d’aspect, de saveur et de goût, la cuisson basse température préserve également mieux les nutriments et vitamines des aliments.

Dernier avantage : on passe à table quand on veut : le temps de cuisson, à cette température, n’étant pas minuté. Ce type de cuisson, bénéfique pour la santé, fonctionne à merveille pour les viandes et les poissons. A essayer !

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 24 juin 2008.

Les bienfaits, les avantages de la cuisson à l’étouffée

Cuisson à l\'étouffée

La cuisine à l’étouffée consiste à faire cuire les aliments lentement de façon à se servir le plus possible de leur jus comme un jus de cuisson.

Elle présente l’avantage d’avoir des plats goûteux et économique à la cuisson, tout en état une très facile manière de cuisiner.

Cette cuisson à l’avantage de conserver les minéraux, le bon goût des légumes et de permettre à l’aliment d’être très digeste.

La cuisson à l’étouffée n’excèdent pas 70° (avec un ustensile de cuisine adapté en acier inoxydable)
Elle doit se faire à feu très doux afin d’éviter de brûler le fond de l’ustensile.
L’ustensile doit être plein au 3/4 minimum, cela évite la perte d’humidité.

Il s’agit d’une cuisson lente, qui se fait à basse température avec le couvercle fermé.

Bon à savoir pour profiter des bienfaits des aliments lors de la cuisson :

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 23 juin 2008.

Les avantages de la cuisson à basses températures

cuire à basse température

Les avantages sont les suivants :

 

Au niveau de la santé, en conservant au maximum tous les nutriments indispensables à la santé, sel minéraux, vitamines et oligo-éléments compris, et en cuisinant sans matière grasses rapportées, nous pouvons mieux combattre le cholestérol, l’obésité, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, la goutte, la nonchalance, etc… Sachant que nos mauvaises habitudes alimentaires sont des facteurs aggravants de ces maladies.

Au niveau des économies, une cuisson à basse température permet des gains de volume, des gains au niveau du renouvellement du matériel, des corps gras de cuisson, de l’énergie.

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 12 juin 2008.