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La réaction de Maillard en cuisine, les risques pour votre santé

fruitsLorsque l’on cuit un aliment à une certaine température, il se produit une réaction chimique, appelée la Réaction de Maillard. Celle-ci peut engendrer des problèmes pour notre organisme et donc notre santé.

Si aujourd’hui cuisiner bio pour une alimentation saine rentre peu à peu dans les mœurs, nous pourrions éviter les effets de cette réaction en changeant nos habitudes de cuisine, en utilisant notamment la cuisson basse température.

Qu’est ce que la réaction de Maillard ?

De Louis Camille Maillard à aujourd’hui

Cette réaction doit son nom à un médecin et chimiste Français Louis Camille Maillard (1878 – Pont-à-Mousson |1936 – Paris). Ce découvreur a prouvé en 1911 que lors de la cuisson d’aliments une réaction chimique se produisait.

Remise sur le devant de la scène il y a un peu plus de 10 ans, elle est au centre de nombreuses études pour mieux comprendre son mécanisme et ses répercussions sur notre organisme.

Définition de la réaction de Maillard

Louis Camille MaillardLa cuisson d’un aliment produit des arômes et une coloration brune. Cette réaction intervient à chaque fois que l’on chauffe une denrée, à partir de 145 degrés. L’intensité de la réaction dépend alors de la chaleur accumulée lors de la cuisson.

C’est grâce à la Réaction de Maillard que les aliments cuits voient plusieurs de leurs caractéristiques se modifier : couleur, odeur et saveur. L’un des meilleurs exemples qui puissent illustrer cette réaction est de faire chauffer du pain blanc pour le transformer en toast.

Les étapes de la réaction de Maillard

4 étapes dans cette réaction :

–          Condensation de Maillard

–          Réarrangement d’Amadori

–          Déshydratation modérée

–          Synthèse d’une mélanoïdine

Pour être beaucoup plus claire, lors de la cuisson d’aliments, les acides aminés (élément de base des protéines qui assurent l’essentiel des fonctions des cellules) interagissent avec les sucres (glucose et fructose : sucre provenant des fruits, lactose : sucre présent dans le lait), leur rencontre provoque donc une réaction chimique qui transforme leur spécificités naturelles.

Les incidences sur notre santé

produits bioInfluence sur le plan nutritionnel

Cette réaction provoque sur les aliments une perte d’acides aminés.

On constate aussi la dégradation de l’acide ascorbique (Vitamine C), d’ailleurs dès que la température dépasse les 60°, cette vitamine disparait progressivement. Il faut aussi noter que la vitamine D est détruite à 110°.

Et de manière plus générale, les vitamines des fruits et/ou des légumes disparaissent lors de leur cuisson dès 90°.

Les risques sur notre santé

Lors de cette Réaction de Maillard, les aliments prennent une couleur brune pouvant aller jusqu’au noircissement. Ce changement de couleur s’accompagne d’une production d’acrylamide, molécule reconnue par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine. Il peut potentiellement être cancérigène et peut provoquer des lésions aux tissus nerveux.

De plus, au niveau européen, la commission finance un projet nommé HEATOX (Heat-generated Food Toxicants) dont l’objectif est d’identifier les risques induits par les composés chimiques nocifs qui apparaissent lors de la cuisson des aliments.

Les scientifiques ont donc identifié cette substance dans des aliments cuisinés à très haute température.

Comment cuire ses aliments sans cette réaction dangereuse ?

Les scientifiques n’ont pas trouvé de trace d’acrylamide dans les aliments qui ont été bouillis, pochés ou cuits à la vapeur. Il faut donc éviter de trop cuire certains aliments pour éviter ce brunissage excessif.

L’une des possibilités est alors de varier nos techniques de cuisson.

Cuire ses aliments au faitout basse température pour éviter la réaction de MaillardPuisque cette Réaction de Maillard apparait lors de la cuisson à haute température des aliments, pourquoi ne pas essayer la cuisson basse température (cuisson aux environs de 60 degrés)?

Ce  type de cuisson conserve au maximum tous les nutriments indispensables à notre bonne santé, sel minéraux, vitamines et oligo-éléments compris. De plus en cuisinant sans matière grasses, nous pouvons mieux combattre le cholestérol, l’obésité, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, la goutte, la nonchalance, etc…

Alors vous aussi, testez la cuisson basse température pour éviter les effets nocifs de la réaction de Maillard !

Crédit photo : racineur


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Les commentaires :

j’ai bien aimé cet article car la plupart ignore les méfaits des cuissons à haute température. Pour des raisons d’emploi temps ou d’empressement, chacun à ses raisons peut être mais prenons le temps de cuire les aliments avec une température basse. cela va de soi mais c’est dangereux pour notre santé.merci pour les infos

superbe article mais j’aimerai avoir un peu + de détails sur la synthèse d’une base (schiff par exemple). merci encore pour ce que vous faites

Très intéressant! Bon nombre des questions soulevées étaient complètement inconnu pour moi (comme la plupart, je pense). Mais il est très difficile à vivre « à basse température » …

merci pour l’information.mais j’aimerai savoir un peu plus sur la synthèse d’une base

comment fait on pour cuire de la farine ( pain) a base temerature
et surtout quelle en ait le gout? la reaction de maillard ne serait elle pas nocive que passé un certain stade

sinon depuis la prehistoire et l invention du feu il n y aurait plus d’Hommes sur terre!!!!!!!

Cuire du pain à basse température ne changera pas son goût mais plutôt sa texture : il sera beaucoup plus mou et moelleux que le pain traditionnel.

En ce qui concerne le problème de la nocivité induite par la réaction de Maillard, il ne se posait pas auparavant à cause de la faible espérance de vie. Désormais, nous vivons plus longtemps, ce qui pose de nouveaux problèmes comme les cancers qui peuvent parfois être favorisés par la Réaction de Maillard.

Non, Non et non, si on ecoute tout, on ne mange plus. les produits fumés sont dangereux, etc… La reaction de Maillard est celle qui permet d’obtenir ces délicieux gouts de grillé de la viande, des légumes caramélisés et de l’ail « a point ». Supprimer Maillard, c’est tuer une grande partie de la gastronomie.

Mais quelles idioties!
Maillard se produit à partir de 0°C et donc aussi à basses températures
(cf le jambon)
En évitant l’amalgame pseudo scientifique des journalistes on peut heureusement manger « gastro » et « sain » sans trembler de peur

Hum, le bon steak saignant bouilli!!

D’accord avec Jean Marc, la réaction de Maillard permet par ailleurs d’obtenir des aliments dorés er croustillants comme des croissants.
Ne détruisons pas notre patrimoine gastronomique. Il y aurait davantage a dire sur certains additifs alimentaires, renseignez vous la dessus plutôt et laissez notre bonne vielle cuisine tranquille, merci!!

Oui au grillé, oui au doré!!

Pour le pain, une nouvelle méthode : c’est de cuire le pain au four dans une cocotte, plus longtemps et moins fort.
Je n’ai pas essayé, mais il semblerait que cela garde les arômes beaucoup mieux que les fortes cuissons.

Je crois que comme pour le cholestérol (on en mange mais on en fabrique beaucoup plus !) la réaction de maillard se fait « à la cuisine » mais surtout dans notre organisme. Or c’est le 2ème lieu qui est le plus important et réellement nocif.
Dans les deux cas, c’est ce que notre organisme fabrique qui est essentiel.

Ce sont les réactions de Maillard qui donne un bon goût aux viandes.
Dire qu’il faut supprimer les réactions de Maillard est bien dommage. Pour ma part, je mange pas plaisir, si c’est pour manger des choses qui n’ont pas un bon goût, ça ne m’intéresse pas.
D’autre part, on peut tout à fait combiner la cuisson basse température et les réactions de Maillard, ce qui donne pour moi le meilleur résultat. D’abord saisir une viande (médaillon de porc) à la poêle (faire les réactions de Maillard) et ensuite cuire au four à 80°C (cuisson basse température). Résultat garantit. Faire des réactions de Maillard ne veut pas dire que tout le moreau de viande est contaminé. Si vous atteignez plus de 140°C au cœur de votre viande, elle n’est pas cuite, mais carbonisée, personnellement, je n’en mangerai pas. Je trouve l’article un peu simpliste. Où sont vos preuves et vos études scientifiques ?

Les personnes qui veulent manger grillé, brulé, croustillant… font bien comme elles veulent. La réaction de Maillard existe. Prenez l’information et faite en ce que vous voulez dans votre assiette. Personne ne vous oblige à vous en passer !!!!

Vous voulez éviter les produits de la réaction de Maillard ? Ben c’est on ne peut plus simple : il suffit d’arrêter de manger des protéines animales ou végétales, puisque qu’une réaction de Maillard s’enclenche dès que l’organisme concerner commence à se déshydrater, c’est à dire dès la mort de l’animal (maturation de la viande) ou la récolte de la plante.
C’est légèrement l’une des réaction chimique majeurs de la décomposition des organismes anciennement vivant, elle permet notamment la formation de l’humus, la fameuse « terre végétale » indispensable au bon développement des plantes.
Ou alors ils faut uniquement manger des animaux vivants (pauvre vache) ou des plantes encore en terre.
C’est une démarche contestable que de ce servir de la peur des dangers potentiels (les scientifiques n’ont fait qu’émettre l’hypothèse sans pouvoir y apporter de preuve concrètes) pour promouvoir la cuisson basse température.

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