La réaction de Maillard en cuisine, les risques pour votre santé
Lorsque l’on cuit un aliment à une certaine température, il se produit une réaction chimique, appelée la Réaction de Maillard. Celle-ci peut engendrer des problèmes pour notre organisme et donc notre santé.
Si aujourd’hui cuisiner bio pour une alimentation saine rentre peu à peu dans les mœurs, nous pourrions éviter les effets de cette réaction en changeant nos habitudes de cuisine, en utilisant notamment la cuisson basse température.
Qu’est ce que la réaction de Maillard ?
De Louis Camille Maillard à aujourd’hui
Cette réaction doit son nom à un médecin et chimiste Français Louis Camille Maillard (1878 – Pont-à-Mousson |1936 – Paris). Ce découvreur a prouvé en 1911 que lors de la cuisson d’aliments une réaction chimique se produisait.
Remise sur le devant de la scène il y a un peu plus de 10 ans, elle est au centre de nombreuses études pour mieux comprendre son mécanisme et ses répercussions sur notre organisme.
Définition de la réaction de Maillard
La cuisson d’un aliment produit des arômes et une coloration brune. Cette réaction intervient à chaque fois que l’on chauffe une denrée, à partir de 145 degrés. L’intensité de la réaction dépend alors de la chaleur accumulée lors de la cuisson.
C’est grâce à la Réaction de Maillard que les aliments cuits voient plusieurs de leurs caractéristiques se modifier : couleur, odeur et saveur. L’un des meilleurs exemples qui puissent illustrer cette réaction est de faire chauffer du pain blanc pour le transformer en toast.
Les étapes de la réaction de Maillard
4 étapes dans cette réaction :
- Condensation de Maillard
- Réarrangement d’Amadori
- Déshydratation modérée
- Synthèse d’une mélanoïdine
Pour être beaucoup plus claire, lors de la cuisson d’aliments, les acides aminés (élément de base des protéines qui assurent l’essentiel des fonctions des cellules) interagissent avec les sucres (glucose et fructose : sucre provenant des fruits, lactose : sucre présent dans le lait), leur rencontre provoque donc une réaction chimique qui transforme leur spécificités naturelles.
Les incidences sur notre santé
Influence sur le plan nutritionnel
Cette réaction provoque sur les aliments une perte d’acides aminés.
On constate aussi la dégradation de l’acide ascorbique (Vitamine C), d’ailleurs dès que la température dépasse les 60°, cette vitamine disparait progressivement. Il faut aussi noter que la vitamine D est détruite à 110°.
Et de manière plus générale, les vitamines des fruits et/ou des légumes disparaissent lors de leur cuisson dès 90°.
Les risques sur notre santé
Lors de cette Réaction de Maillard, les aliments prennent une couleur brune pouvant aller jusqu’au noircissement. Ce changement de couleur s’accompagne d’une production d’acrylamide, molécule reconnue par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine. Il peut potentiellement être cancérigène et peut provoquer des lésions aux tissus nerveux.
De plus, au niveau européen, la commission finance un projet nommé HEATOX (Heat-generated Food Toxicants) dont l’objectif est d’identifier les risques induits par les composés chimiques nocifs qui apparaissent lors de la cuisson des aliments.
Les scientifiques ont donc identifié cette substance dans des aliments cuisinés à très haute température.
Comment cuire ses aliments sans cette réaction dangereuse ?
Les scientifiques n’ont pas trouvé de trace d’acrylamide dans les aliments qui ont été bouillis, pochés ou cuits à la vapeur. Il faut donc éviter de trop cuire certains aliments pour éviter ce brunissage excessif.
L’une des possibilités est alors de varier nos techniques de cuisson.
Puisque cette Réaction de Maillard apparait lors de la cuisson à haute température des aliments, pourquoi ne pas essayer la cuisson basse température (cuisson aux environs de 60 degrés)?
Ce type de cuisson conserve au maximum tous les nutriments indispensables à notre bonne santé, sel minéraux, vitamines et oligo-éléments compris. De plus en cuisinant sans matière grasses, nous pouvons mieux combattre le cholestérol, l’obésité, les maladies cardio-vasculaires, le diabète, la goutte, la nonchalance, etc…
Alors vous aussi, testez la cuisson basse température pour éviter les effets nocifs de la réaction de Maillard !
Crédit photo : racineur
Mots clefs: Cuisson basse température, Louis Camille Maillard, réaction chimique cuisine, réaction de Maillard, substance cancérigène
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Les commentaires :
Evitez la réaction de Maillard grâce à la cuisson basse température…
- Vous aimez cet article ? Votez pour lui sur Blogmemes.fr !Cuire les aliments à haute température implique la réaction de Maillard. Celle-ci est préjudiciable pour la santé. Alors pour ne courir le risque, passez à la cuisson basse température !…
j’ai bien aimé cet article car la plupart ignore les méfaits des cuissons à haute température. Pour des raisons d’emploi temps ou d’empressement, chacun à ses raisons peut être mais prenons le temps de cuire les aliments avec une température basse. cela va de soi mais c’est dangereux pour notre santé.merci pour les infos
superbe article mais j’aimerai avoir un peu + de détails sur la synthèse d’une base (schiff par exemple). merci encore pour ce que vous faites
Très intéressant! Bon nombre des questions soulevées étaient complètement inconnu pour moi (comme la plupart, je pense). Mais il est très difficile à vivre « à basse température » …
comment fait on pour cuire de la farine ( pain) a base temerature
et surtout quelle en ait le gout? la reaction de maillard ne serait elle pas nocive que passé un certain stade
sinon depuis la prehistoire et l invention du feu il n y aurait plus d’Hommes sur terre!!!!!!!
Cuire du pain à basse température ne changera pas son goût mais plutôt sa texture : il sera beaucoup plus mou et moelleux que le pain traditionnel.
En ce qui concerne le problème de la nocivité induite par la réaction de Maillard, il ne se posait pas auparavant à cause de la faible espérance de vie. Désormais, nous vivons plus longtemps, ce qui pose de nouveaux problèmes comme les cancers qui peuvent parfois être favorisés par la Réaction de Maillard.
Cuisine et santé : la réaction de Maillard…
Faire cuire un aliment à une certaine température implique une réaction chimique : la Réaction de Maillard. Ce phénomène provoque des risques pour votre santé….