Informations sur la cuisson à basse température
De cuire à basse température à moins de 80° C, sans adjonction d’eau, ni de graisse.
De rôtir sans agression et sans matières grasses rapportées, de pratiquer les cuissons à étage, au bain-marie, à la vapeur douce et de conserver de 80% à 90% des nutriments (sels minéraux, vitamines, oligo-éléments, protéines et acides aminés.)
Cuire sans rajouter d’eau à l’étouffée
Le départ se fait à froid et le récipient (comme par exemple la casserole) doit être rempli au 3/4 de légumes. Mettre à petit feu jusqu’à ce que le thermomètre indique 60° C, puis couper la source de chaleur et laisser cuire le temps requit par l’aliment en question. Un joint d’eau se formera entre le couvercle et le bord intérieur profilé de l’élément, permettant la cuisson à l’étouffée.
Bon à savoir : pour éliminer les nitrates et les pesticides des aliments biologiques, cuire à la vapeur à faux vif environ 10 minutes, après quoi, reprendre a cuisson à l’étouffée sans rajouter d’eau.
Cuire sans rajouter de matières grasses
Chauffer l’ustensile à feu vif sans couvercle durant 3 à 4 minutes, puis effectuer le test de la goutte d’eau (mettre une goutte d’eau dans l’ustensile, si celle-ci s’évapore ce n’est pas assez chaud, si elle roule comme une bille c’est à bonne température.)
- Il faut ensuite dorer la viande sur toutes ses faces.
- Pour un rosbif, il suffit de couvrir et ôter du feu.
- Pour une viande blanche, il faut poursuivre un temps de cuisson habituel à tout petit feu
Pour en savoir plus :
- Découvrez des ustensiles de cuisine basse température
- Voir les trucs de cuisine, la méthode de cuisson basse température sur la page cuisine d’annie
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Bonjour,
En quoi consiste exactement le test de la goutte d’eau ?
Amicalement.