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Cuisson de la viande à basse température

Pourquoi cuire votre viande à basse température ? Tout simplement parce ce que ce mode de cuisson est bien meilleur pour votre santé, et que votre viande aura un goût bien plus savoureux.

La preuve, par Bien et Bio :

Cuisez votre viande à basse température

Cuisez votre viande à basse température

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Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 13 juillet 2010.

Les atouts de la cuisson à la vapeur douce

La cuisson à la vapeur douce grâce au Vitaliseur de Marion permet une cuisine saine, savoureuse, et conserve aux aliments tous leurs atouts nutritionnels : vitamines intactes, sels minéraux et oligo-éléments préservés, acides gras insaturés non dénaturés… Sans compter que ce mode de cuisson, pratique et rapide, permet de retrouver des goûts authentiques et des textures croquantes ou fondantes selon les mets.

Qualités nutritionnelles des aliments préservées

http://bien-et-bio.com/UserFiles/Image/produit/1240836718_Vitaliseur_marion.jpgLa cuisson à la vapeur douce, possible grâce au Vitaliseur de Marion, a pour principal avantage sa température modérée : 95°C maximum (les cuissons vapeur en cocotte-minute, au four, à la poêle ou en sauteuse mettent en jeu des températures beaucoup plus importantes). A 95°C, l’essentiel des vitamines est préservé (à condition, bien sûr que la cuisson soit très rapide) : vitamines C et du groupe B notamment sont présentes en quantités comparables à celles observées dans les produits crus.

Par rapport à une cuisson à l’eau bouillante, en cuisson vapeur, les aliments ne sont pas en contact avec l’eau de cuisson : les nutriments (minéraux, oligo-éléments, vitamines, acides gras essentiels) ne migrent donc pas dans l’eau, et restent dans les aliments.

D’ailleurs, pour toutes ces raisons, la cuisson à la vapeur douce est utilisée par les fabricants de petits pots pour bébés, et sert même d’argument de vente !

Le Vitaliseur de Marion, une cuisson saine à tous points de vue

L’utilisation de la vapeur douce pour cuire les aliments permet de limiter au maximum la présence d’éléments nocifs dans l’assiette. D’abord, la température inférieure à 95°C évite la dégradation des « bonnes graisses » : acides gras mono-insaturés et poly-insaturés, essentiels à notre organisme, ne sont pas dénaturés en acides gras saturés (qui sont, eux, à éviter). Cette dégradation a lieu généralement (en fonction des acides gras) à des températures supérieures à 100°C. Or, la plupart des modes de cuisson (hormis celle à l’eau bouillante et à la vapeur douce) dépassent les 100°C.

Ensuite, l’excédent de graisse des aliments (notamment viande et volaille) fond au cours de la cuisson et s’écoule. Les aliments sont donc partiellement dégraissés. Ajoutez à cela que la cuisson à la vapeur douce ne nécessite aucun ajout de matières grasses: le Vitaliseur de Marion permet une cuisine décidément diététique et légère !

résultats analyse vitaliseur

Enfin, les molécules toxiques (résidus de pesticides, métaux lourds, traces de médicaments, contaminants divers, additifs…), surtout ceux présents en surface (notamment pour les fruits et légumes non bio) sont éliminés de la même façon que les graisses excédentaires : ils sont évacué avec l’eau de cuisson.

Saveurs et couleurs intactes, textures parfaites et homogènes

La cuisson à la vapeur douce est celle qui respecte le mieux le goût des aliments, mais aussi leur couleur (les haricots restent bien verts, par exemple) et leur texture (les légumes gardent leur croquant, poissons et viandes ne se dessèchent pas).

Et grâce à la circulation de la vapeur, la cuisson est bien homogène, ce qui est plus difficile à obtenir avec d’autres modes de cuisson.

Un mode de cuisson pratique et rapide

A la vapeur, les aliments cuisent plus vite (comptez 30 minutes pour un poulet entier, 3 minutes pour les petits pois…) : les vitamines sont moins dénaturées, mais c’est aussi du temps gagné sur la préparation des repas, et de l’énergie économisée !

Les ustensiles de cuisson sont également faciles à nettoyer – beaucoup plus qu’un plat gras ou une casserole attachée ! -, et nul besoin d’avoir des armées de casseroles, plats et poêles en tout genre qui encombrent les placards : un seul appareil suffit.

Vitaliseur cuisson rapide

En pratique, que cuire à la vapeur et comment ?

On peut cuire de très nombreux aliments à la vapeur : fruits et légumes, bien sûr, mais aussi poissons (entiers ou en filets), pièces de viandes plus ou moins grosses, volailles, céréales et légumineuses, et des préparations telles que gâteaux, pains (qui restent délicieusement moelleux), terrines, pâtés…

Pour les budgets serrés ou ceux qui souhaitent d’abord essayer ce nouveau mode de cuisson saine, vous pouvez vous bricoler un cuit-vapeur à peu de frais, avec une simple casserole d’eau bouillante au-dessus de laquelle vous disposez un panier de bambou. Une marguerite peut aussi faire l’affaire, mais attention à ne pas mettre trop d’eau au fond de la casserole pour éviter le contact avec les aliments. Posez un couvercle sur l’ensemble, pour concentrer la vapeur mais sans l’empêcher de s’échapper, sinon, effet cocotte-minute garanti. D’ailleurs, une cocotte minute non fermée (couvercle juste posé en ménageant un espace pour laisser passer la vapeur) peut aussi convenir en usage ponctuel.

Le Vitaliseur de Marion, pour une cuisson à la vapeur douce parfaitement maîtrisée et un résultat optimal

Sinon, la solution du cuit-vapeur est la plus pratique et la plus performante. Choisissez votre vitaliseur en tenant compte de 3 critères :

– En inox ou en acier (matériaux inertes, donc ne libérant pas de particules nocives contrairement à certains métaux et plastiques) ;

– Avec un compartiment inférieur de grande capacité (pour une meilleure autonomie) ;

– Avec un couvercle bombé et « libre » (pour que la vapeur condensée ruisselle le long des parois et non sur les aliments, et pour que l’excédent de vapeur s’échappe librement et ne soit pas entravé par un couvercle trop serré).

Le Vitaliseur de Marion répond parfaitement à ces différentes exigences. Alors, on s’y met ?

Deux modèles disponibles :

Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 5 mai 2009.

Fabrication de jus : 2 centrifugeuses comparées

Vous pouvez maintenant extraire le jus de tous vos légumes verts et fruits. Un jus frais contient des minéraux, indispensables à la bonne santé de notre organisme. Deux extracteurs de jus se distinguent et remportent un grand succès. Il s’agit du GreenStar et du SoloStar. Voici un article comparatif pour vous aider à bien choisir votre extracteur de jus.

Les jus de fruits, de légumes et d’herbes sont des concentrés

Les apports des jus frais préparés à la maison sont parfaits pour doper la vitalité de toute la famille et remplacent avantageusement les compléments en vitamines de synthèse.

L’extracteur de jus SoloStar

Le Solo Star est un excellent extracteur pour ceux qui « débutent » tout en souhaitant en réaliser en quantité importante,c ‘est à dire pour toute la famille. Plus qualitatif qu’une centrifugeuse, l’extracteur de jus SOloStar n’éclate pas la structure des aliments mais va, au contraire, broyer doucement les cellules végétales. En effet, la vitesse de rotation de cet extracteur est particulièrement basse. Il n’y a, de fait, pas de production de chaleur, ce qui vous assure une totale préservation des nutriments.

Le broyage au ralenti permet de conserver 3 ou 4 fois plus d’éléments nutritifs qu’un broyage standard. Ainsi, vous pouvez confectionner des jus d’herbes dont l’effet détoxiquant sera renforcé. Avec un broyage ralenti, les jus auront plus de saveur et présenteront une texture plus agréable en bouche.

Autre avantage du SoloStar, ce n’est pas « seulement » un extracteur de jus. Avec les accessoires fournis, il permet également de préparer de délicieuses purées de fruits vitaminées qui se transforment en sorbets onctueux au congélateur, des purées de légumes, des préparations pour les soupes ou les compotes, des pâtes à spaghettis ou à fetuccinis…

Une autre utilisation de l’extracteur, très recherchée, est la préparation d’aliments pour bébé.

Fiche technique de l’extracteur de jus SoloStar:

Technique d’extraction du jus : Technique de vis sans fin de compression de seulement 80 tr/mn
Garantie: 5 ans pièces et moteur
Dimensions: 44 x 19 x 35 cm (La x Pr x H), 7 kg
Commande : 180 watts, 230 V, 30 minutes

L’extracteur de jus GreenStar

Le GreenStar est le seul extracteur de jus à posséder un système d’extraction à vis jumelées, unique dans le monde des extracteurs de jus.

Engrenées l’une dans l’autre, tournant à vitesse lente, les vis broient et pressent en douceur (un peu comme vos dents) le produit pour extraire le jus.
– La faible vitesse de rotation (110 tours/minutes) réduit les frottements et minimise l’augmentation de température: + 0,3°C en moyenne (compter 2 à 8°C pour d’autres extracteurs).
– Enzymes et vitamines sont préservées,
– Les saveurs restent intactes.

Un rendement en jus exceptionnel: jusqu’à 25% de jus en plus : La longueur, le poids et le diamètre de ces vis, plus élevés que sur les autres appareils utilisant une  technologie identique, garantissent une meilleure trituration de la pulpe et un rendement d’extraction supérieur: jusqu’à 25% de jus en plus.

Fiche technique de l’extracteur de jus GreenStar :

Vitesse de rotation des vis jumelées: 110 tr/mn
Garantie: 5 ans pièces et moteur
Dimensions: 47 x 16 x 31 cm
Poids: 10,4 kg
Consommation : 190 watts.

Tableau comparatif des extracteurs de jus :



Green Star

Solo Star
Jus de fruits ou légumes
Oui
Oui
Jus d’herbe de blé ou orge
Oui
Oui
Beurre de noix
Oui
Oui
Purée pour bébé
Oui
Oui
Sorbet
Oui
Oui
Twin Gears
Oui
Non
Capacité du moteur (HP)
1/4
Consommation (watts)
190
180
Jus se converve plus d’un jour au frigo
Oui
Non
Niveau de bruit peu élevé
x
x
Vitesse (RPM)
110
80
Garantie du manufacturier (Canada)
5 ans
5 ans
Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 28 avril 2009.

Soupe d’orties basse température

Nos jardins explosent en ce printemps mi pluvieux/mi ensoleillé, et parmis les herbes… les orties ! Si vous êtes envahis, réjouissez-vous, vous allez pouvoir réaliser des soupes à l’ortie, délicieuses, pleines de nutriments et vivifiantes.

soupe orties basse température

Pour cela, remplissez une essoreuse à salade de haut de tiges d’orties (pas de risque d’être piqué ; vous coupez le haut des orties, et le laissez tomber dans votre essoreuse à salade).

Rincez-les, puis disposez les dans votre ustensile de cuisson basse température (le faitout haut est idéal), avec 1 litre d’eau, idéalement de l’eau filtrée et alcalinisée.

Sur feu doux, faites monter la température jusqu’à 80°, puis éteignez et laissez encore chauffer 30 minutes.

Mixez le tous avec 1/2 brique de crème de soja.

Remettez ensuite à réchauffer dans votre faitout ; si la consistance obtenue est trop liquide pour vous, rajoutez 1 càc de maïzena. Si elle est trop épaisse à votre goût, rajoutez un peu d’eau. Rajoutez 2 bonnes càc de Raz el hanout ou de poudre de cumin, 2 càc de sel, et, pour une action vitalité optimale, 1 cuillère à soupe de spiruline en poudre.

Laissez toutes les saveurs se lier à feu doux…

Régalez-vous !

Article de Ann-Charlotte - Dernière mise à jour : le 26 avril 2009.

Les palaces se mettent à la cuisson basse température

Un article très intéressant du journal Nice Matin propose une interview de Charles Semeria, chef du Vista Palace, grand hotêl situé à Monte Carlo. Il y est question de produits bio, de cuisson basse température…

A propos des produits bio et de leur arrivée progressive dans les établissements, Charles Semeria parle d’une « évolution à intégrer dans les projets de restructuration de l’hôtel, comme le tri sélectif et toutes les préoccupations environnementales de notre temps« . Le bio est encore (à mon goût) trop accolé aux concepts éco-tri-sélectif-green, mais après tout… « Si nos comportements changent, le résultat doit être visible jusque dans l’assiette, surtout dans un pays où l’on accorde tant de place à la bonne table« .

Bien entendu, le journaliste de Nice Matin pose les 2 questions clés autour de la nourriture bio : le goût (est il meilleur…) et le coût (c’est cher le bio, dites). A ces interrogations, le chef dispense une réponse sincère :
« Pas de surcoût sur les produits de la terre, mais une légère différence sur la viande qui doit être commandée à l’avance ». Toujours ce prix qui s’ajuste à la demande, du aussi en partie aux ventes « limitées »…

Mais « c’est sans commune mesure avec ce qu’on trouve dans les rayons de la grande distribution. Il n’y a pas de transport, pas de transit, pas de frigo pour altérer les qualités » explique le chef. La viande, cuite en basse température, reste très tendre et goûteuse ». Les palces se mettent au bio et à la cuisson basse température. Qu’on se le dise.

Réputé pour sa situation exceptionnelle, dominant la Méditerranée du Rocher des Grimaldi jusqu’aux côtes ligures, le Vista Palace Hôtel offre une des vues les plus spectaculaires de la Côte d’Azur.

Pour en savoir plus :

Article de Bien et Bio - Dernière mise à jour : le 26 août 2008.