Cuisson basse température

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Recette de cuisine à basse température : légumes à l’étouffée

Recette de Brigitte Fichaux

• Compter 150 à 200 grammes de légumes de saison par personne, émincés, coupés en rondelles ou en bâtonnets ; prévoir une seule variété ou oser toutes sortes de mélanges ! Ail, oignons, échalote émincés ou en lamelles.
• Sel, poivre, épices divers (coriandre, cumin, anis, paprika, curry).
• Herbes de Provence (thym, romarin, origan, sauge, sarriette..), feuilles de céleri, de persil, menthe ou basilic.
• Eventuellement une cuillère à soupe d’huile d’olive pour la cuisson. Huile de noix ou de noisette ou de sésame ou une cuillère à soupe de crème fraîche ou une noix de beurre frais après cuisson.
• Une grosse poignée de fines herbes hachés (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, basilic, menthe) après cuisson.
• Pour les légumes, il est préférable de les émincer plus ou moins finement avant de les faire cuire à l’étouffé, les temps de cuisson seront d’autant plus courts. Saler obligatoirement, même légèrement, car c’est le sel qui favorisera la sortie de l’eau de constitution des légumes et leur cuisson dans cette même eau.
• Ne pas hésiter à mélanger les légumes entre eux, ajouter aromates, herbes de Provence ou épice, tous les parfums se mêleront harmonieusement entre eux pendant la cuisson.
• Pour les légumes riches en eau (poireaux, oignons, champignons, carottes, navets, céleri, endives, courgettes, tomates, concombres, etc.) il faut mettre les légumes préparés dans le récipient de taille adapté (ce dernier doit toujours être rempli au 3/4)
• Ajouter des aromates ou épices, saler très légèrement.
• Couvrir et laisser cuire à feux doux environ 20 minutes après la montée en température avec un ustensile spécial comme par exemple le faitout haut.
• Pour les légumes farineux (pomme de terre, potimarron, petit pois, etc.) ainsi que les choux fleurs, les brocolis, les haricots verts, procéder comme précédemment en ajoutant par précaution une à trois cuillère à soupe d’eau avant cuisson.
• Garder hors du feu, mais toujours couvert jusqu’au moment de servir, ajouter alors un filet d’huile ou une cuillère de crème fraiche ou une noix de beurre, ajouter des fines herbes hachées, rectifier l’assaisonnement et servir.
• Bon appétit !!

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